Jag har länge funderat på att göra en gryta på viltskav (antingen ren eller hjort) och när jag fick tag i hjortkött till bra pris plockade jag fram receptet jag hade lagt som favorit. Receptet kommer från Receptfavoriter där Henrik Mattsson delar med sig av recept, en stor källa till inspiration att bläddra runt bland alla recept. Hjortskav är en smakrik gryta med smaker från hjortköttet, svampen, purjolöken, dijonsenapen och lingonsylten. Kombinationen av smaker blir helt underbar och den kan serveras med antingen potatismos, kokt potatis, råris, tagliatelle. Jag hade en del basmatiris hemma som kokades upp och passade perfekt till grytan, familjen fick själva välja antingen lingonsylt eller svartvinbärsgelé till efter egen smak.

240 gram hjortskav
150 gram kantareller eller annan matsvamp (vi använde champinjoner)
1 gul lök
20 cm purjolök
½ klyfta vitlök
2 dl grädde
1 dl vatten
1 tärning grönsaksbuljong
1 msk ljus maizenaredning
½ tsk kinesisk soja
1 tsk dijonsenap
4 krossade enbär
½ msk vinbärsgelé
Lingon att garnera med

Skär svampen i grova bitar, skala och hacka lök och vitlök, skölj och strimla purjolöken. Stek svampen i en torr panna tills nästan all vätska försvunnit, tillsätt lite smör och brynt till ytan ett par minuter. Flytta över svampen till en gryta (jag använde gjutjärnsgryta) och sätt den på medelvärme. Häll i lök, vitlök och purjolök i grytan och låt det steka på medelvärme under tiden skaven steks. Bryn skaven i stekpannan med smör, dra isär köttet så det delar sig under stektiden. Häll i hjortskaven i grytan när den stekt färdigt tillsammans med vatten, buljongtärning, soja, dijonsenap, krossade enbär och vinbärsgelé, Låt koka ihop i några minuter innan grädden hälls i, koks upp igen och låt grytan småputtra tills tillbehören är färdiga. Rör i maizenaredning för att få till den konsistens på såsen du vill ha. Smaka av grytan med salt och peppar innan servering.

Grunden i denna rätt är ett recept jag hittade på Jennys Matblogg som heter Skogspanna, jag har ändrat lite i ingredienserna och lite i hur rätten lagas. Grunden är ryggbiff av rådjur och champinjoner som får småputtra med grädde och crème fraiche. Resultatet blev väldigt lyckat, perfekt mört kött och fantastisk smak på såsen som allt kokade i. Resterna blir lunchlådor till veckan som kommer till både mig och frun några dagar, perfekt att göra storkok på helgen att ta med till jobbet som lunch.

Rådjurs ryggbiff (jag hade 2 mindre bitar i frysen som jag använde)
200 gram färska champinjoner
3 dl vispgrädde
2 dl crème fraiche
2 msk kinesisk soja
2 msk ox- eller kalvfond
2 msk lingonsylt
Maizena

Dela köttet i medaljonger som steks i smör för att få en fin yta, under tiden skivar du champinjonerna i lagom tjocka skivor. Vänd köttet och efter några minuter plockas köttet upp och får vila under tiden champinjonerna steks, det ser mycket ut med 200 gram champinjoner men de minskar rätt mycket i storlek när vätskan försvinner under stekningen. Ett tips är att salta lite på champinjonerna så vätskas de ur fortare. När champinjonerna fått färg och vätskat ut sig helt hälls köttet tillbaka och man tillsätter grädde, crème fraiche, soja och fond. Låt allt sjuda ett par minuter innan såsen smakas av med lingonsylt, salt och peppar och låt rätten sedan sjuda på svag värme i cirka 15 minuter.

Servera med potatismos eller ugnsbakad potatis och morötter.

Frostade av frysen förra helgen och hittade en del kött som vi behövde ta om hand om, bland annat en del viltkött. Detta receptet är ett litet eget påhitt med inspiration från vanliga köttbullar/pannbiffar med en liten annan kryddning. Idag blev det rådjursköttfärs som användes men jag kan tänka mig att det fungerar lika bra med älg och annan storvilt. Till biffarna serverades potatismos (dagen till ära extra vispat och spritsat på tallrikarna), gräddsås och pressgurka.

1 ägg
½ dl vispgrädde
½ dl ströbröd
500 gram viltfärs
1 tsk dragon
½ tsk svartpeppar
½ tsk vitlökspulver

Blanda grädda och ströbröd i en bunke och låt det svälla i 10 minuter, vispa ner ägget tillsammans med kryddorna och sist viltfärsen. Forma till lagom stora biffar som steks i smör tills de får fin stekyta och färg.

Viltfärs i kombination med palsternacka, purjolök, lök, senap och svamp som serveras med ris och lingonsylt eller rödvinbärsgelé. Vilket perfekt uppslag till en söndagsmiddag, dessutom med ½ kg älgkalvköttfärs i frysen var det ju bara att testa, Smaken blev underbar och alla små delar lyfte rätten till nya höjder. Denna kommer att lagas fler gånger då man även kan göra den på vanlig köttfärs. Receptet hittade jag på ica.se och bara bilden fick mig såld på rätten.

½ liter svamp (jag valde skogschampinjoner)
1 stor gul lök
1 purjolök
1 palsternacka
400 gram älgfärs eller nötfärs
2 ½ dl matlagningsgrädde
2 – 2 ½ msk dijonsenap
1 msk koncentrerad vilt- och kantarellfond
1 msk majsstärkelse (Maizena)

Ansa svampen och skär den i mindre delar eller skivor, skala och grovhacka löken, strimla purjolöken, skala och riv palsternackan grovt. Bryn svamp, lök, purjolök och palsternacka i en rymlig gryta (jag valde min gjutjärnsgryta), när det fått färg och vätskan i svampen reducerats plockas blandningen upp. Lägg i lite mer smör och bryn färsen, smula inte sönder den alltför mycket. Krydda med salt, svartpeppar och timjan. När färsen fått färg hälls svampblandningen tillbaka igen, rör samman grädde, senap, fond och majsstärkelse om sedan hälls i grytan. Rör om och låt grytan puttra på svag värme under lock i cirka 10 minuter. Smaka av, strö över lingon och hackad persilja.

Serveras med pressad mandelpotatis, ris eller fullkornspasta