Jag har testat mig fram till ett recept på kanelbullar som fungerar i alla lägen men när man blir tipsad om ett recept som är utöver det vanliga måste man ju bara testa. Daniel Lindeberg som ligger bakom receptet driver Lindebergs bageri och konditori i Orminge utanför Stockholm. Han ger en hel del tips om hur man får till den perfekta bullen här på Werners Gourmetservice. Receptet på Daniels kanelbullar är gjort på 140 gram jäst så jag fick räkna om vikterna för att baka på 50 gram jäst istället.

Deg
1000 gram vatten – 357 gram vatten
2300 gram vetemjöl – 821 gram vetemjöl
400 gram socker – 143 gram socker
400 gram smör – 143 gram smör
45 gram kardemumma – 16 gram kardemumma
140 gram jäst – 50 gram jäst
30 gram salt – 11 gram salt
2 ägg – 1 litet ägg

Kanelremons
1000 gram mandelmassa – 357 gram mandelmassa
600 gram smör – 214 gram smör
45 gram kanel, lös med 1 dl vatten – 16 gram kanel, lös med 0,4 dl vatten

Blanda degen, med kall degvätska, ordentligt tills du får bra glutenutveckling. Det är ett viktigt moment som avgör om man ska få volym på bullarna. Testa genom att göra ett ”glutenfönster”, du tar en degboll och drar ut så det bildas ett fönster. Om degen håller ihop och inte gå sönder har du bra glutenutveckling. När du blandat degen plattar du ut den och ställ in i kylen cirka 2 timmar tills degen är kall.

Slå ut luften ur degen innan du kavlar ut den. När man kavlar ut degen ska man lyfta på degen och ”kela” lite med den för att ta bort spänningarna. Blanda mandelmassa och smör, tillsätt lite smör i taget så undviker du klumpar. Blanda i kanel utblandat med vatten. Bred på blandningen på degen.

Forma bullarna. Om du inte vill baka bullarna på en gång kan du ställa bullarna i frysen upp till 5 dagar.
Har man inte något jässkåp kan man sätta ugnen på 70°C och ställa in en skål med varmt vatten och sen stäng av ugnen. När det är ca 35°C ställer man in bullarna i ca 2 timmar. Att veta när bullarna är färdigjästa är något man lär sig, de ska se fluffiga ut och ökat dubbelt i volym. Att underjäsa bullar är ett vanligt fel många gör. Låt bullarna stå i rumstemperatur innan de ska gräddas, så de inte kommer direkt från en fuktig ugn. Det är bra om de får ”spröa” så de torkar till och får en lite torr hinna, då håller de bättre när man penslar på ägg.

Mixa ägg, lite vatten och en nypa salt och pensla bullarna med det och strö på flagad mandel

Ugnen ska ha en temperatur på 230° när du sätter in bullarna och sänk direkt till 190°C. Baka inte för länge. Ca 10 min för snäckor och 12 min för knut. Pensla bullarna med kall sockerlag direkt när de kommer ut från ugnen. Då blir de glansiga och håller sig längre.