Nytt recept på kanelbullar här med fördeg, en redning på mjöl och vatten/mjölk, som får jäsa under lång tid i omgångar. Jag gillar att experimentera och testa på nya recept och att samtidigt lära mig nya saker att ta med när jag själv skriver recept. Idag var det relativt varmt i köket så degen jäste ordentligt, här skulle jag redan från början bakat ut bullarna i 2 omgångar då bullarna blev väldigt stora när de jäste. Receptet kommer från Ballingslöv där de delar receptet från bagaren Daniel Larsson från Falkenberg.

500 gram kall mjölk
2-15 gram jäst (mängden beror på hur snabbt du önskar degen ska jäsa)
10 gram mortlade kardemummakärnor
10 gram salt
200 gram strösocker
300 gram tangzong
1200 gram vetemjöl special (jag valde Manitoba cream)
250 gram rumstempererat smör

Fyllning
250 gram rumstempererat smör
175 gram valfritt socker
25 gram vetemjöl
30 gram kanel

Tangzong
Vispa ihop 65 gram vetemjöl med 250 gram vatten i en kastrull. Värm på låg värme och rör runt med jämna mellanrum tills “såsen” blir minst 66°. Låt svalna till rumstemperatur innan den tillsätts i degen.

Smula jästen i en bunke och häll på mjölken, sätt igång maskinen och samtidigt som jästen löses upp i mjölken häller man i socker, salt, kardemummakärnor och tangzong. När allt gått ihop hälls mjölet i och låt maskinen knåda tills allt torrt mjöl är borta. Smöret delas i små klickar/kuber och hälften hälls i först. När degen har knådat in första smöret hälls resten i och sedan får degen knådas för att få mer glutentrådar.
Låt degen jäsa någon timma och stjälp sedan upp den på lätt mjölat bord, vik kanterna på degen mot mitten och vänd på den så det blir till en grovt formad boll. Lägg sedan degen i en ren bunke och låt den jäsa till dubbel storlek. Det kan ta allt mellan 312 timmar beroende på mängden jäst, värmen i rummet och luftfuktigheten.

Blanda alla ingredienserna till fyllningen och förvara den i kylen fram tills den ska användas, glöm inte ta ut den en stund innan så den hinner bli mjuk.

När degen har dubblat i storlek stjälps den upp på ett lätt mjölat bakbord och kavlas till en rektangel på cirka 90 cm lång och 50 cm bred. Smeta ett jämnt lager fyllning över hela degen, vik först övre kanten mot mitten och därefter den undre delen så det blir ett 3-slag.
Mjöl lätt ovansidan och ta fram en degspade eller en pizzaslicer, skär cirka 1 cm tjocka remsor (90-10 gram) och snurra de till en knut. Lägg knutarna på en plåt med bakplåtspapper och täck med folie. Låt kanelbullarna jäsa till dubbel storlek i rumstemperatur eller i kylen. Förvärm ugnen till 230° i minst 30 minuter innan bullarna ska gräddas.

Vispa ihop 3 äggulor med lite vatten och en nypa salt, pensla bullarna och strö över pärlsocker.
Grädda mitt i ugnen i 8-12 minuter och låt de kallna på plåten.