Barnen kommer ta med hem kompisar nu under veckan och för att ha något extra gott att bjuda på som mellis bakade jag extra saftiga kanelbullar idag. Receptet kommer från Fannies fika och hon kallar de ”Saftiga kanelbullar som på café” och de blev verkligen saftiga, dessutom galet stora. Jag försöker minska ner andelen socker vi äter i familjen så jag valde bort att pensla kanelbullarna med sockerlag. Fyllningen med både kanel och farinsocker blev riktigt lyckad, dessa bullar kommer att bakas igen.

Fyllning
150 gram rumsvarmt smör
1 dl brun farin
1 dl strösocker
4-5 tsk mald kanel

Vetedeg
50 gram jäst
5 dl mjölk kylskåpskall
½ msk mald kardemumma
250 gram rumsvarmt smör
180 gram strösocker
1 kg vetemjöl (ca 1 kg)
1 tsk salt

Blanda ihop samtliga ingredienser till fyllningen till en jämn och bredbar massa och ställ sedan åt sidan under tiden du gör degen.

Smula jästen i en bunke och tillsätt mjölken, blanda tills du ser att all jäst löst sig i mjölken. Häll i kardemumma, strösocker och ungefär hälften av vetemjölet och kör igång maskinen. När mjölet blandats in häll smöret i, delat i mindre bitar, tillsammans med resten av mjölet. Låt degen gå ihop och knåda den i 5 minuter, häll i saltet och knåda degen i ytterligare 10 minuter.
Låt degen vila i 30 minuter innan den hälls ut på bakbordet, kavla ut degen till en stor rektangel, cirka 30×60 cm. Bre på fyllningen jämnt över hela rektangeln och vik sedan på mitten (längs med långsidan), kavla lite till så den inte blir för tjock. Skär längder som är ca 1 ½ cm breda och gör sedan ett snitt från ena sidan men inte hela vägen upp (så att den ändå sitter ihop några cm på ena kanten) och snurra nystan.
Placera bullarna på plåtar med bakplåtspapper och lägg dem med ganska mycket utrymme emellan, de kommer att jäsa och bli stora. Jäs bullarna i 1 ½ – 2 timmar. Gör gärna ett test efter 1 ½ timme, om du petar lite på en bulle och degen ”åker tillbaka” ut igen då är jäsningen klar.
Sätt ugnen på 200 °, blanda ihop ägg, salt och vatten till penslingen och pensla bullarna och garnera med pärlsocker.
Blanda ihop sockerlagen, blanda runt tills sockret har löst sig i vattnet och ställ åt sidan.
Grädda bullarna i mitten av ugnen, cirka 15 – 17 minuter (eller tills du ser att de har fått fin färg).
Genast efter du tagit ut bullarna ur ugnen pensla dem med sockerlagen, det gör att bullarna håller sig saftigare längre och får en fin yta.

Jag har testat mig fram till ett recept på kanelbullar som fungerar i alla lägen men när man blir tipsad om ett recept som är utöver det vanliga måste man ju bara testa. Daniel Lindeberg som ligger bakom receptet driver Lindebergs bageri och konditori i Orminge utanför Stockholm. Han ger en hel del tips om hur man får till den perfekta bullen här på Werners Gourmetservice. Receptet på Daniels kanelbullar är gjort på 140 gram jäst så jag fick räkna om vikterna för att baka på 50 gram jäst istället.

Deg
1000 gram vatten – 357 gram vatten
2300 gram vetemjöl – 821 gram vetemjöl
400 gram socker – 143 gram socker
400 gram smör – 143 gram smör
45 gram kardemumma – 16 gram kardemumma
140 gram jäst – 50 gram jäst
30 gram salt – 11 gram salt
2 ägg – 1 litet ägg

Kanelremons
1000 gram mandelmassa – 357 gram mandelmassa
600 gram smör – 214 gram smör
45 gram kanel, lös med 1 dl vatten – 16 gram kanel, lös med 0,4 dl vatten

Blanda degen, med kall degvätska, ordentligt tills du får bra glutenutveckling. Det är ett viktigt moment som avgör om man ska få volym på bullarna. Testa genom att göra ett ”glutenfönster”, du tar en degboll och drar ut så det bildas ett fönster. Om degen håller ihop och inte gå sönder har du bra glutenutveckling. När du blandat degen plattar du ut den och ställ in i kylen cirka 2 timmar tills degen är kall.

Slå ut luften ur degen innan du kavlar ut den. När man kavlar ut degen ska man lyfta på degen och ”kela” lite med den för att ta bort spänningarna. Blanda mandelmassa och smör, tillsätt lite smör i taget så undviker du klumpar. Blanda i kanel utblandat med vatten. Bred på blandningen på degen.

Forma bullarna. Om du inte vill baka bullarna på en gång kan du ställa bullarna i frysen upp till 5 dagar.
Har man inte något jässkåp kan man sätta ugnen på 70°C och ställa in en skål med varmt vatten och sen stäng av ugnen. När det är ca 35°C ställer man in bullarna i ca 2 timmar. Att veta när bullarna är färdigjästa är något man lär sig, de ska se fluffiga ut och ökat dubbelt i volym. Att underjäsa bullar är ett vanligt fel många gör. Låt bullarna stå i rumstemperatur innan de ska gräddas, så de inte kommer direkt från en fuktig ugn. Det är bra om de får ”spröa” så de torkar till och får en lite torr hinna, då håller de bättre när man penslar på ägg.

Mixa ägg, lite vatten och en nypa salt och pensla bullarna med det och strö på flagad mandel

Ugnen ska ha en temperatur på 230° när du sätter in bullarna och sänk direkt till 190°C. Baka inte för länge. Ca 10 min för snäckor och 12 min för knut. Pensla bullarna med kall sockerlag direkt när de kommer ut från ugnen. Då blir de glansiga och håller sig längre.

På onsdag är det kanelbullens dag, jag hinner inte baka något innan dess så jag fick baka idag och stoppa i frysen tills på onsdag istället. Jag har flera olika recept på kanelbullar och det jag brukar använda kan jag nästan utantill numera, men jag gilla ratt testa nya recept och se hur resultatet blir. Receptet hittade jag på Kronjäst, degen blev riktigt lättarbetad och resultatet blir mjuka fina välsmakande kanelbullar. I receptet jäser de bullarna i ugnen med bara lampan på, jag behövde ugnen till middagsmaten så jag jäste istället i rumstemperatur. Kronjäst anger ingredienserna i vikter och ska man få ett konstant bra resultat är det verkligen att föredra även med bullar. Framför allt mjölet har en förmåga att packas under transport och ett dl-mått kan innehålla olika mängd mjöl, väg därför ingredienserna istället. Jag gjorde en liten ändring i hur jag satte degen, jag valde att hälla i saltet sist av allt.

50 gram (1 pkt) Jäst
300 gram (cirka 3 dl) vatten, kallt
200 gram (cirka 2 dl) mjölk, sval
1 080 gram (cirka 18 dl) vetemjöl special alternativt Manitoba cream
200 gram (cirka 2 dl) smör, mjukt, rumstempererat
180 gram (cirka 2 dl) strösocker
9 gram (1½ tsk) salt
10 gram (cirka 1 msk) kardemumma, grovmalen 
50 gram (cirka 1 st) ägg

Fyllning
350 gram mandelmassa
250 gram smör, mjukt
35 gram (4,5 msk) kanel
20 gram (2 msk) vaniljsocker
90 gram (1 dl) strösocker

Lös jästen i mjölken och vattnet, blanda i alla ingredienser förutom saltet och kör i maskin, 3 minuter långsamt och 10 minuter snabbt, efter 7 minuter häller du i saltet och knådar degen tills den är elastisk och fin. Dubbla tiden om du knådar för hand. Ta upp degen och knåda den lite för hand, forma den rund, lägg tillbaks den i bunken och täck med plast eller bakduk och låt den jäsa till dubbel storlek.

Under tiden som degen jäser blandar vi fyllningen. Riv mandelmassan på ett grovt rivjärn, blanda ut mandelmassan med visp eller vinge, långsamt, med lite smör i taget. När nu tagit i allt smör tillsätter du resterande ingredienser och blandar till en smet, cirka 1 minut på långsam hastighet.

Ta upp degen, dela den i två delar och kavla ut en del till en stor rektangel. Bred ut halva fyllningen på degen och rulla ihop degen lagom löst så degen kan jäsa. Skär cirka 1 ½ cm breda bitar som placeras i en bullform på en plåt.

Låt dina bullar jäsa i avstängd ugn med endast lampan påslagen i 60-90 minuter eller under handduk i rumstemperatur 90-120 minuter. Vispa ihop ägg, lite vatten samt lite salt och pensla bullarna och strö på pärlsocker. Värm ugnen till 225-230° i god tid innan kanelbullarna jäst färdigt, har du ugn med varmluft räcker det med 200°.

Grädda bullarna i mitten av ugnen i cirka 10 minuter eller tills bullarna har fått en gyllenbrun färg.

Vackert väder med härligt solsken ute inbjuder till fikastunder i det fria, till helgen ska vi till Liseberg för första gången denna säsong. Planeringen inför överraskningen för barnen pågår för fullt och vad kan bli bättre att ta med som fika än en härlig vaniljbulle med mandelmassa? Jag hittade en del olika recept på vaniljbullar som såg lockande ut men när jag hittade en bit mandelmassa i skafferiet gjorde jag en utökad sökning och hittade detta receptet på bloggen Villa Sjöliden.

50 gram jäst
125 gram smör
5 dl mjölk
1 ½ dl strösocker
½ tsk salt
2 tsk mortlad kardemumma
12-15 dl vetemjöl (jag valde vetemjöl special)

Fyllning
200 gram smör, rumsvarmt
1 dl strösocker
150 gram mandelmassa
1 msk vaniljsocker

1 ägg
Pärlsocker

Smält smöret och blanda i mjölken, värm sedan till 37° och rör därefter i kardemumman. Smula jästen i en bunke och häll i lite av vätskan, rör om tills jästen löst upp sig och häll därefter i resten av vätskan tillsammans med ocker och nästan allt vetemjöl. 

Arbeta degen till du ser att den börjar släppa från bunkens kanter, antingen med maskin eller med elvispens degkrokar. Häll i saltet och knåda degen 3-4 minuter till. Låt sedan jäsa i bunken i 40 minuter under bakduk. 

Under tiden degen jäser rör du ihop ingredienserna till fyllningen med elvisp så det blir en slät smet.  

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och knåda den smidig. Dela degen i två delar och kavla ut varje del till en rektangulär form (ca 25 x 40cm). Och här ska ni tänka på att INTE kavla degen för tunn, för annars så får ni inte bullarna så där härligt fluffiga. Bred på fyllningen på rektangeln, rulla ihop från långsidan och dela varje rulle i ganska tjocka bitar. Lägg dessa i några stora muffinsformar eller stora bullformar och låt jäsa under bakduk cirka 30 minuter. Sött ugnen på 250° samtidigt som bullarna börjar jäsa.

Pensla med vispat ägg och strö på riktigt med pärlsocker innan ni gräddar dom i mitten av ugnen på 250°.

Låt svalna på galler under bakduk! 

Jag hade en del jäst som behövde användas så jag och barnen bakade butterkaka, vi gjorde dubbel sats så både vi och mina arbetskamrater fick lyxig fika. Receptet kommer från köket.se och det är en av mina absoluta favoriter som lagt upp det där – Birgitta Rasmusson. Jag gjorde en liten ändring då jag använde kall degvätska och lät degen jäsa längre, jag föredrar att göra så då jag tycker degen får mer smak och den blir även mjukare. Jag använde dessutom vetemjöl special för att få lite mer jäskraft. Glasyren gjorde jag lite för rinnande så den rann mer genom kakan än stannade på översidan, så nästa gång får det jag vara lite mer försiktig med vattnet i glasyren för att få den så bra som möjligt. Att baka butterkaka kan vara ett bra sätt om man rullar vanliga bullar. Ändbitarna brukar ju aldrig bli speciellt lyckade men i en butterkaka där bitarna jäser ihop spelar det ingen roll.

25 gram jäst
75 gram smör, rumstempererat
2 dl mjölk
1 tsk kardemummakärnor, stötta
¼ tsk salt
½ dl strösocker
1 ägg
7 dl vetemjöl

50 gram smör
4 msk strösocker
2 tsk malen kanel
1 dl vaniljkräm

1 ägg
1 dl florsocker
1 msk vatten

Smula ner jästen i en degbunke, tillsätt mjölken och rör tills jästen är upplöst. Dela smöret i mindre bitar och tillsätt tillsammans med kardemummakärnor, vetemjöl. socker och ägg. Låt maskinen arbeta ihop degen och knåda den i 5 minuter, häll i saltet och låt maskinen knåda degen i ytterligare 5 minuter. Jäs degen övertäckt till dubbel storlek, förbered fyllningarna under tiden.

Fyllningar

Rör smör, socker och kanel smidigt och poröst samt koka marsán- eller vaniljkrämen och låt den kallna.

Ta upp den på arbetsbänken och knåda den blank, kavla ut den till en rektangulär kaka, cirka 30 x 45 cm och bred på kanelsmöret. Rulla samman degen från långsidan, skär rullen i ca 4 cm breda bitar som du ställer rätt glest i en smord rund form med löstagbar kant, cirka 24 cm i diameter.

Sätt ugnen på 200°, låt kakan jäsa övertäckt till knappt dubbel storlek, gör en fördjupning mitt i varje bulle och lägg i en klick vaniljkräm pensla därefter kakan väl med uppvispat ägg.

Grädda kakan på galler i nedre delen av ugnen i cirka 35 minuter.

Låt kakan svalna, lossa försiktigt kanten innan kakan kallnat helt. Glasera med florsockerglasyr (rör ut florsockret i vatten).

Snart börjar det närma sig fettisdagen och semlor har funnits att köpa i butikerna nästan hela januari. Vi har ett bageri som vi ofta köper semlor från då de är helt underbart goda där men jag brukar även göra egna här hemma. Hittills har jag gjort de släta bullarna efter ett recept jag hittat i en bakbok från IKEA men jag ville testa lite nytt i år, något med lite mer smak och som samtidigt blir riktigt fluffiga och fina. Jag följer Brinken bakar (fascineras av hennes spritsning av grädde och topping) och där i bloggen hittade jag detta recept på lite mindre jäst, fördeg och lång jästid. Resultatet blev lagom stora runda fina släta bullar som ska provsmakas till fettisdagen, doften här hemma är underbar efter all den kardemumma som är i degen.

Fördeg
200 gram rumsvarm mjölk
260 gram vetemjöl special
25 gram jäst

Tillsätt sen:
180 gram vetemjöl special
55 gram ägg (cirka 1 ägg)
3 gram salt
4 tsk nymald kardemumma
100 gram rumstempererat smör
90 gram socker

Blanda ut jästen med mjölken och rör ihop med mjölet. Blanda i bakmaskin tills i ett par minuter tills det går ihop till en deg. Låt vila i ca 15 minuter.
Tillsätt sedan övriga ingredienser till degen och blanda med degkrok i maskin i 10-15 minuter tills du har en riktigt blank och smidig deg som går att ta i utan att bli kladdig. Låt degen vila i 30 minuter, antingen i bunken eller på bakbordet. 
Dela degen i 15-20 delar, ca 45-50 gram styck, rulla till runda bollar och lägg på en plåt. Låt jäsa till dubbel storlek, ca 2 timmar. Lägg gärna en fuktig handduk över så att ytan på bullarna inte torkar ut. 

Sätt ugnen på 210 ° varmluft (220 ° vanlig ugn). När ugnen är varm, sätt in plåten och sänk temperaturen till 180 ° (200 °). Baka i cirka 8 minuter tills bullarna fått fin färg. Om du vill kan du direkt när du tagit ut dem pensla dem med ägg uppvispat med en nypa salt och en skvätt vatten. 

Låt bullarna svalna.