Ett nytt försök till bullar denna gången på Karlsbaderdeg som är en deg utan kardemumma men med ägg och relativt mycket smör. Receptet hittade jag återigen på bloggen Sara bakar som drivs av Sara Wennerström, i bloggen beskriver hon arbetet med bageriet Solhaga Stenugnsbageri. Receptet är med fördeg och kall degvätska så man får räkna med att baket tar minst en förmiddag i anspråk. Men när man smakar på bullarna så är den långa tiden det tar att baka de något problem. Väldigt mjuka, fluffiga och välsmakande bullar som föll hela familjen i smaken.

Fördeg
375 gram vetemjöl (jag valde vetemjöl special)
25 gram strösocker
50 gram jäst
250 gram mjölk

Lös upp jästen i den kalla mjölken, väg upp mjöl och socker i degskålen och häll sedan på mjölkblandningen. Kör maskinen på låg hastighet i 10 minuter, låt degen vila i cirka 30 minuter antingen i en inoljad plastlåda med lock eller i degskålen med folie över.

Deg
55 gram strösocker
10 gram salt
4 äggulor
500 gram vetemjöl (även här vetemjöl special)
125 gram smör, rumstempererat
200 gram mjölk (gärna 3 % fett)

Här gjorde jag inte riktigt som receptet då jag valde att hälla i saltet sist. Socker, äggulor, mjöl och mjölk vägdes upp och hälldes i fördegen, arbeta degen i 5 minuter på låg hastighet. Dela smöret i mindre kuber som sedan hälls i med saltet, öka hastigheten och knåda degen i ytterligare 10 minuter, tills degen är elastisk och fin.

Låt degen vila igen i 30 minuter i antingen en inoljad plastlåda med lock eller i degskålen med folie över.

Utbakningen kan man göra efter eget huvud, vissa gör åttor som fylls med vaniljkräm, andra gör bullar som doppas i strösocker, jag valde att göra mina vanliga snurror då det är lättare att få till bra bullar när barnen hjälper till.

Placera bullarna på plåtar med bakplåtspapper och låt de jäsa till dubbel storlek (högsommarvärme så det tog knappt 1 timme), sätt ugnen på 230°, pensla med uppvispat ägg (blanda gärna i lite vatten och en gnutta salt för att göra det lättare att pensla på bullarna) och strö på pärlsocker.

Grädda bullarna i 8-10 minuter, håll koll de sista minuterna så de inte bränns.

Jag har sett en hel del recept där man gör en fördeg innan degen sätts och idag kände jag för att göra ett eget försök. Receptet jag använde kommer från Brinken bakar och bilderna såg väldigt fina ut, fyllningen fick jag inte riktigt att bli som jag ville då den rann ur bullarna allt för lätt. Det kan ha berott på värmeböljan som råder, jag kommer att testa de igen när det är lite kallare. Smaken var riktigt bra och de blev verkligen fluffiga och fina, jag bakade min vana trogen med Manitoba cream från Ramlösa kvarn istället för vanligt vetemjöl special. Jag vet inte om det var tillvägagångssättet eller mjölet som hade störst inverkan, men goda och saftiga blev bullarna vilket som.

Fördeg
250 gram rumstempererad mjölk
25 gram jäst
250 gram vetemjöl special (jag valde Manitoba cream)

Deg
250 gram vetemjöl special (jag valde Manitoba cream)
4 gram salt
6 gram mortlade kardemummakärnor
100 gram rumstempererat smör
100 gram strösocker

Fyllning
200 gram rumstempererat smör
175 gram strösocker
10 gram vaniljsocker
20 gram kanel
1 msk Maizena majsstärkelse
50 gram riven mandelmassa (kan uteslutas)

Blanda fördegen till en slät smet och låt den jäsa i cirka 1 timme.

Mortla kardemumman och häll sedan ner alla ingredienserna i den jästa fördegen. Arbeta i köksmaskin i minst 10-15 minuter och låt sedan degen vila övertäckt i 30 minuter. Den ska inte jäsa utan bara ”slappna av” så att du kan kavla den utan den drar ihop sig, gör fyllningen under tiden.

Blanda samman alla ingredienserna utan mandelmassan, se till att det är rumstempererat så det är lätt att breda ut. Vispa inte utan bara rör ihop ingredienserna.

Dela degen i två delar, kavla ut en del till en rektangel och bred på hälften av fyllningen jämt över hela degen. Strö över mandelmassa (jag tog mitt rivjärn och rev på den grövre delen rakt över degen). Forma bullarna som du vill ha de, jag gjorde snurror.
Lägg de på en plåt med bakplåtspapper och låt de jäsa underbakduk i cirka 2 timmar, det kan ta allt från 1-3 timmar, allt beror på värmen i rummet och luftfuktigheten. De sväller upp lite i ugnen med så om de inte jäser riktigt som du vill blir de saftiga och fina i ugnen.
Sätt ugnen på 225° (210° varmluft), pensla bullarna med ägg (blanda i lite vatten och salt för att kunna pensla lättare) och strö på pärlsocker.

Grädda bullarna i cirka 8 minuter, håll koll alla ugnar är olika.

Ett avlångt bröd som ser ut som en lite större fralla, gärna med hård skorpa och mjukt innankråm, påminner lite om en surdegsfralla i textur och smak. Ciabatta är italienska och betyder ”toffel” och när man ser formen på ciabatta förstår man liknelsen. Brödet ska jäsa länge för att få till den underbara texturen och göras med fördeg som ska jäsa 2-12 timmar i rumstemperatur, jag hade en totaljästid på 18 timmar innan utbak och efter det 90 minuter till innan gräddningen. Fördegens uppgift är att förhöja smaken, ge mer volym och förlänga hållbarheten på brödet. Receptet hittade jag i bloggen Zeinas kitchen när jag letade efter andra italienska recept.

Fördeg
½ tsk torrjäst elelr en liten bit färsk jäst
1 dl ljummet vatten
1 ½ dl vetemjöl special.

Degen
4 dl ljummet vatten
5 dl durumvete, jag hade ingen durumvete hemma utan valde att använda Tipo ”00” istället
5-6 dl vetemjöl special
2 tsk salt
2 msk olivolja
2 tsk torrjäst eller 25 gram färsk jäst + 3 msk ljummen mjölk eller vatten

Blanda alla ingredienser till fördegen tills du får en lös smet och täck sedan bunken med en plastpåse. Låt den stå i rumstemperatur i 2-12 timmar. Ju längre den får stå desto mer ”liv” blir det i den.

Lös upp jästen med ljummen mjölk eller vatten och låt den stå i 5 minuter. Tillsätt sedan alla ingredienserna till degen förutom saltet, fördegen ska med blandas i detta skede. Arbeta degen kraftigt för hand eller i maskin i 5 minuter, degen ska vara kladdig. Tillsätt saltet och knåda i ytterligare 2-3 minuter. Täck bunken med plastpåse och låt den jäsa i 1-1 ½ timme i rumstemperatur eller i kylen över natten. Jag jäste degen i 4 timmar i kylskåpet och sedan 1 timme i rumstemperatur. När degen jäser i kylskåpet måste man se till att täcka bunken ordentligt med plastpåse så inte degen torkar ut.

Stjälp upp degen försiktigt på ett ordentligt mjölat bakbord, degen kommer att vara mjuk och elastisk. Knåda inte degen utan dela den i 2 lika stora biter, om degen fastnar i degskrapan (eller vad du använder att dela degen med) skölj av den i kallt vatten så släpper egen lättare. Antingen formar du 2 limpor eller så skär du ut 12 frallor. Lägg de på en plåt med bakplåtspapper, mjöla brödet och täck med bakduk, låt bröden jäsa i 1 ½ timme.

Värm ugnen till 225°, grädda bröden mitt i ugnen, frallor i cirka 15 minuter och limpor i cirka 25 minuter. Låt de svalna på galler utan att täckas med bakduk.