I veckan köpte jag kalkonfilé både för att jag gillar att laga mat på kalkon, familjen älskar kalkon och lite för att prova på recept inför jul eller nyår. Receptet i sig är inget avancerat men kombinationen med såsen blev väldigt lyckad så jag bara var tvungen att dokumentera maträtten här. Receptet bygger mycket på innertemperaturen på kalkon och tillvaratagande av skyn som blir efter man tillagar rätten i ugnen. Uppgiften om innertemperaturen hämtade jag från Ingelsta Kalkons hemsida, för helstekt kalkon ska det vara 75° och för kalkonbröstfilé räcker det med 65°.

600 gram kalkonfilé

Skyn från ugnsformen
Vatten
Fond
2 dl vispgrädde
1 msk mjöl
Soja

Sätt ugnen på 175°, under tiden ugnen blir varm steker du kalkonfiléerna runt om tills de får lite färg. Sätt i en ugnstermometer och tillaga kalkonen mitt i ugnen tills innertemperaturen är 65°. Ta ut kalkonfilén och låt den vila i 10 minuter innan den skärs i skivor.

Sila skyn från ugnsformen och blanda den med vatten och fond så du får 5 dl vätska. Häll det i en kastrull och värm till det börjar koka. Sänk värmen och låt såsen sjuda i cirka 5 minuter. Blanda mjölet med lite vatten i ett glas och vispa ner det i såsen tillsammans med grädden. Koka upp och låt sjuda ett par minuter innan sojan hälls i för att få till färgen lite och smaka sedan av med salt, peppar och socker.

Servera kalkonen med potatis och svartvinbärsgelé

Söndag och en del rester kvar sedan grillningen i fredags, det i kombination med önskan om goda matlådor till jobbet under veckan gjorde att jag lyxade till champinjonsåsen lite extra. Det fanns fortfarande lite grädde kvar som fick vara basen i såsen tillsammans med färska champinjoner. Jag brukar alltid ha lök i mina såser men för tillfället reagerar fruns mage på lök så jag försöker få fram god smak i såserna utan att använda lök. Här gjorde jag lite efter eget huvud och för att locka fram lite extra smak fick flaskan med äppelmust som stod i kylskåpet vara med på ett hörn.

300 gram färska champinjoner
3 dl vispgrädde
1 msk kalvfond
2 msk äppelmust (jag hade Grönsöömust)
2 tsk vetemjöl
2 tsk kallt vatten

Halvera eller kvarta champinjonerna beroende på storlek och stek de i en kastrull på medelhög värme. Ha inte i något matfett och stek de tills all vätska har försvunnit. Häll i grädde, fond och äppelmusten och rör om, samtidigt som såsen värms blandas redningen ihop och när såsen börjar koka rörs redningen ner under ständig omröring. Sänk värmen lite och låt såsen koka tills den får den konsistens du vill ha, smaka av med salt och peppar.

För att hålla samma tema som köttbullarna gjordes såsen till köttbullarna med grädde som bas och inte vatten där grädden fyller ut senare som i mitt vanliga recept på gräddsås. Här gick jag inte på eget recept utan inspirerades av ett recept jag hittade på matbloggen Alexanderlagarmat och ändrade bara lite i smakerna. Resultatet blev en fyllig sås med underbar smak och helt fantastisk konsistens.

3 dl vispgrädde
1 msk kött- eller kalvfond
1 tsk tamarisolja (jag uteslöt oljan)
2 tsk maizena
2 tsk kallt vatten
1 krm vitpeppar

Häll vispgrädden i en kastrull och sätt på hög värme, häll samtidigt i fond och vitpeppar. Rör runt med visp.
Vispa ihop maizena med kallt vatten i en liten skål, rör runt så att maizena och vatten har mixats. När såsen börjar bubbla så häller du i mixen och rör runt.
Låt såsen koka upp under omrörning och var försiktig så att gräddsåsen inte kokar över i kastrullen. Sänk plattan till låg värme när det börjar koka och håll sedan koll så att inte såsen kokar över tills den ”lugnat sig” med lägre värme.

Nu är din gräddsås färdig och redo att serveras. Vill du göra den ännu godare kan du följa stegen nedan (jag följde dessa och såsen blev underbar).

Låt såsen puttra på låg värme i cirka 20 minuter, rör om lite då och då. Alexander föreslår att ha spisen på 2:an. Lagar du köttbullar eller pannbiffar så kan du tillsätta lite av skyn i gräddsåsen innan servering för extra smak.

Ett nytt recept på sås som görs direkt i stekpannan, gärna direkt efter man stekt lite yta på köttet som såsen ska serveras till. Denna gången körde jag utan att reda såsen, låt den istället koka lite längre för att få till rätt konsistens på den. Kombinationen champinjoner, rödlök och vitlök visade sig ge en härlig smak och då jag gillar när det är mycket svamp och lök i såsen så kunde jag här verkligen maximera smakupplevelsen och få en perfekt sås.

500 gram champinjoner
1 rödlök
2 klyftor vitlök
3 dl grädde
2 msk fond
Soja

Dela svampen i mindre bitar om de är förstora, lägg i det i en varm stekpanna eftersom med olivolja i. Hacka rödlöken grovt och skiva vitlöken i tunna skivor. Häll i löken och låt allt steka ihop tills svampen har släppt så mycket vätska som det går. Häll i grädde. fond och soja, låt såsen koka upp och sedan sjuda till lagom konsistens innan den serveras.

Ska man äta potatis och stekt fläsk krävs det löksås till, det finns inget annat alternativ förutom om man serverar fläsket till bruna bönor. Denna sås vispade jag ihop med lite bas från min gräddsås och sedan fritt tänkande på hur jag ville ha konsistensen och smaken. Jag har aldrig varit bra på att koka sås, men numera går det lättare och lättare och resultatet blir riktigt bra.

2 msk smör
2 msk vetemjöl
½ dl grädde
2 ½ dl mjölk
1 msk kalvfond
2 dl vatten
1 lök

Skala och skiva löken tunt så det blir fina lökringar (antingen hela eller halv) och stek dessa på medelvärme i smör (helst direkt efter du stekt fläsk). Under tiden som löken blir mjuk smälts smör i en kastrull och mjölet vispas i. Blanda kalvfonden med vatten och häll i en jämn stråle samtidigt som du vispar i kastrullen. Häll på grädde och 2 dl av mjölken. Häll i löken och låt såsen koka upp och småkoka ett par minuter, häll i mer mjölk för att få till rätt konsistens. Smaka av med salt innan såsen serveras.

Till husmanskost som serveras med potatis är basen här hos nästan alltid brunsås eller gräddsås. Jag har en standard sås som jag gör för det mesta med god smak och som passar till det mesta. Basen är antingen buljong eller fond, jag gör den oftast på fond då jag inte kokar någon buljong just nu. Smaken kan variera något beroende på vilken fond man använder eller vilken sorts buljong, jag försöker hålla mig till kött- eller kalvbuljong/fond när jag gör denna såsen.

3 ½ dl vatten
2 msk kalvfond
2 msk smör
2 msk vetemjöl
½ dl grädde
1 tsk soja
Salt och peppar

Blanda vatten och fond väl och smält sedan smöret i en kastrull. Häll i mjölet och vispa ut det i smöret. Häll på den utspädda fonden lite i taget och vispa hela tiden. Låt såsen koka på medelvärme i 5 minuter, häll sedan i soja och grädde. Smaksätt med salt, peppar och andra valfria kryddor.