Barnen kommer ta med hem kompisar nu under veckan och för att ha något extra gott att bjuda på som mellis bakade jag extra saftiga kanelbullar idag. Receptet kommer från Fannies fika och hon kallar de ”Saftiga kanelbullar som på café” och de blev verkligen saftiga, dessutom galet stora. Jag försöker minska ner andelen socker vi äter i familjen så jag valde bort att pensla kanelbullarna med sockerlag. Fyllningen med både kanel och farinsocker blev riktigt lyckad, dessa bullar kommer att bakas igen.

Fyllning
150 gram rumsvarmt smör
1 dl brun farin
1 dl strösocker
4-5 tsk mald kanel

Vetedeg
50 gram jäst
5 dl mjölk kylskåpskall
½ msk mald kardemumma
250 gram rumsvarmt smör
180 gram strösocker
1 kg vetemjöl (ca 1 kg)
1 tsk salt

Blanda ihop samtliga ingredienser till fyllningen till en jämn och bredbar massa och ställ sedan åt sidan under tiden du gör degen.

Smula jästen i en bunke och tillsätt mjölken, blanda tills du ser att all jäst löst sig i mjölken. Häll i kardemumma, strösocker och ungefär hälften av vetemjölet och kör igång maskinen. När mjölet blandats in häll smöret i, delat i mindre bitar, tillsammans med resten av mjölet. Låt degen gå ihop och knåda den i 5 minuter, häll i saltet och knåda degen i ytterligare 10 minuter.
Låt degen vila i 30 minuter innan den hälls ut på bakbordet, kavla ut degen till en stor rektangel, cirka 30×60 cm. Bre på fyllningen jämnt över hela rektangeln och vik sedan på mitten (längs med långsidan), kavla lite till så den inte blir för tjock. Skär längder som är ca 1 ½ cm breda och gör sedan ett snitt från ena sidan men inte hela vägen upp (så att den ändå sitter ihop några cm på ena kanten) och snurra nystan.
Placera bullarna på plåtar med bakplåtspapper och lägg dem med ganska mycket utrymme emellan, de kommer att jäsa och bli stora. Jäs bullarna i 1 ½ – 2 timmar. Gör gärna ett test efter 1 ½ timme, om du petar lite på en bulle och degen ”åker tillbaka” ut igen då är jäsningen klar.
Sätt ugnen på 200 °, blanda ihop ägg, salt och vatten till penslingen och pensla bullarna och garnera med pärlsocker.
Blanda ihop sockerlagen, blanda runt tills sockret har löst sig i vattnet och ställ åt sidan.
Grädda bullarna i mitten av ugnen, cirka 15 – 17 minuter (eller tills du ser att de har fått fin färg).
Genast efter du tagit ut bullarna ur ugnen pensla dem med sockerlagen, det gör att bullarna håller sig saftigare längre och får en fin yta.

Jag har testat mig fram till ett recept på kanelbullar som fungerar i alla lägen men när man blir tipsad om ett recept som är utöver det vanliga måste man ju bara testa. Daniel Lindeberg som ligger bakom receptet driver Lindebergs bageri och konditori i Orminge utanför Stockholm. Han ger en hel del tips om hur man får till den perfekta bullen här på Werners Gourmetservice. Receptet på Daniels kanelbullar är gjort på 140 gram jäst så jag fick räkna om vikterna för att baka på 50 gram jäst istället.

Deg
1000 gram vatten – 357 gram vatten
2300 gram vetemjöl – 821 gram vetemjöl
400 gram socker – 143 gram socker
400 gram smör – 143 gram smör
45 gram kardemumma – 16 gram kardemumma
140 gram jäst – 50 gram jäst
30 gram salt – 11 gram salt
2 ägg – 1 litet ägg

Kanelremons
1000 gram mandelmassa – 357 gram mandelmassa
600 gram smör – 214 gram smör
45 gram kanel, lös med 1 dl vatten – 16 gram kanel, lös med 0,4 dl vatten

Blanda degen, med kall degvätska, ordentligt tills du får bra glutenutveckling. Det är ett viktigt moment som avgör om man ska få volym på bullarna. Testa genom att göra ett ”glutenfönster”, du tar en degboll och drar ut så det bildas ett fönster. Om degen håller ihop och inte gå sönder har du bra glutenutveckling. När du blandat degen plattar du ut den och ställ in i kylen cirka 2 timmar tills degen är kall.

Slå ut luften ur degen innan du kavlar ut den. När man kavlar ut degen ska man lyfta på degen och ”kela” lite med den för att ta bort spänningarna. Blanda mandelmassa och smör, tillsätt lite smör i taget så undviker du klumpar. Blanda i kanel utblandat med vatten. Bred på blandningen på degen.

Forma bullarna. Om du inte vill baka bullarna på en gång kan du ställa bullarna i frysen upp till 5 dagar.
Har man inte något jässkåp kan man sätta ugnen på 70°C och ställa in en skål med varmt vatten och sen stäng av ugnen. När det är ca 35°C ställer man in bullarna i ca 2 timmar. Att veta när bullarna är färdigjästa är något man lär sig, de ska se fluffiga ut och ökat dubbelt i volym. Att underjäsa bullar är ett vanligt fel många gör. Låt bullarna stå i rumstemperatur innan de ska gräddas, så de inte kommer direkt från en fuktig ugn. Det är bra om de får ”spröa” så de torkar till och får en lite torr hinna, då håller de bättre när man penslar på ägg.

Mixa ägg, lite vatten och en nypa salt och pensla bullarna med det och strö på flagad mandel

Ugnen ska ha en temperatur på 230° när du sätter in bullarna och sänk direkt till 190°C. Baka inte för länge. Ca 10 min för snäckor och 12 min för knut. Pensla bullarna med kall sockerlag direkt när de kommer ut från ugnen. Då blir de glansiga och håller sig längre.

På onsdag är det kanelbullens dag, jag hinner inte baka något innan dess så jag fick baka idag och stoppa i frysen tills på onsdag istället. Jag har flera olika recept på kanelbullar och det jag brukar använda kan jag nästan utantill numera, men jag gilla ratt testa nya recept och se hur resultatet blir. Receptet hittade jag på Kronjäst, degen blev riktigt lättarbetad och resultatet blir mjuka fina välsmakande kanelbullar. I receptet jäser de bullarna i ugnen med bara lampan på, jag behövde ugnen till middagsmaten så jag jäste istället i rumstemperatur. Kronjäst anger ingredienserna i vikter och ska man få ett konstant bra resultat är det verkligen att föredra även med bullar. Framför allt mjölet har en förmåga att packas under transport och ett dl-mått kan innehålla olika mängd mjöl, väg därför ingredienserna istället. Jag gjorde en liten ändring i hur jag satte degen, jag valde att hälla i saltet sist av allt.

50 gram (1 pkt) Jäst
300 gram (cirka 3 dl) vatten, kallt
200 gram (cirka 2 dl) mjölk, sval
1 080 gram (cirka 18 dl) vetemjöl special alternativt Manitoba cream
200 gram (cirka 2 dl) smör, mjukt, rumstempererat
180 gram (cirka 2 dl) strösocker
9 gram (1½ tsk) salt
10 gram (cirka 1 msk) kardemumma, grovmalen 
50 gram (cirka 1 st) ägg

Fyllning
350 gram mandelmassa
250 gram smör, mjukt
35 gram (4,5 msk) kanel
20 gram (2 msk) vaniljsocker
90 gram (1 dl) strösocker

Lös jästen i mjölken och vattnet, blanda i alla ingredienser förutom saltet och kör i maskin, 3 minuter långsamt och 10 minuter snabbt, efter 7 minuter häller du i saltet och knådar degen tills den är elastisk och fin. Dubbla tiden om du knådar för hand. Ta upp degen och knåda den lite för hand, forma den rund, lägg tillbaks den i bunken och täck med plast eller bakduk och låt den jäsa till dubbel storlek.

Under tiden som degen jäser blandar vi fyllningen. Riv mandelmassan på ett grovt rivjärn, blanda ut mandelmassan med visp eller vinge, långsamt, med lite smör i taget. När nu tagit i allt smör tillsätter du resterande ingredienser och blandar till en smet, cirka 1 minut på långsam hastighet.

Ta upp degen, dela den i två delar och kavla ut en del till en stor rektangel. Bred ut halva fyllningen på degen och rulla ihop degen lagom löst så degen kan jäsa. Skär cirka 1 ½ cm breda bitar som placeras i en bullform på en plåt.

Låt dina bullar jäsa i avstängd ugn med endast lampan påslagen i 60-90 minuter eller under handduk i rumstemperatur 90-120 minuter. Vispa ihop ägg, lite vatten samt lite salt och pensla bullarna och strö på pärlsocker. Värm ugnen till 225-230° i god tid innan kanelbullarna jäst färdigt, har du ugn med varmluft räcker det med 200°.

Grädda bullarna i mitten av ugnen i cirka 10 minuter eller tills bullarna har fått en gyllenbrun färg.

Jag hade en del jäst som behövde användas så jag och barnen bakade butterkaka, vi gjorde dubbel sats så både vi och mina arbetskamrater fick lyxig fika. Receptet kommer från köket.se och det är en av mina absoluta favoriter som lagt upp det där – Birgitta Rasmusson. Jag gjorde en liten ändring då jag använde kall degvätska och lät degen jäsa längre, jag föredrar att göra så då jag tycker degen får mer smak och den blir även mjukare. Jag använde dessutom vetemjöl special för att få lite mer jäskraft. Glasyren gjorde jag lite för rinnande så den rann mer genom kakan än stannade på översidan, så nästa gång får det jag vara lite mer försiktig med vattnet i glasyren för att få den så bra som möjligt. Att baka butterkaka kan vara ett bra sätt om man rullar vanliga bullar. Ändbitarna brukar ju aldrig bli speciellt lyckade men i en butterkaka där bitarna jäser ihop spelar det ingen roll.

25 gram jäst
75 gram smör, rumstempererat
2 dl mjölk
1 tsk kardemummakärnor, stötta
¼ tsk salt
½ dl strösocker
1 ägg
7 dl vetemjöl

50 gram smör
4 msk strösocker
2 tsk malen kanel
1 dl vaniljkräm

1 ägg
1 dl florsocker
1 msk vatten

Smula ner jästen i en degbunke, tillsätt mjölken och rör tills jästen är upplöst. Dela smöret i mindre bitar och tillsätt tillsammans med kardemummakärnor, vetemjöl. socker och ägg. Låt maskinen arbeta ihop degen och knåda den i 5 minuter, häll i saltet och låt maskinen knåda degen i ytterligare 5 minuter. Jäs degen övertäckt till dubbel storlek, förbered fyllningarna under tiden.

Fyllningar

Rör smör, socker och kanel smidigt och poröst samt koka marsán- eller vaniljkrämen och låt den kallna.

Ta upp den på arbetsbänken och knåda den blank, kavla ut den till en rektangulär kaka, cirka 30 x 45 cm och bred på kanelsmöret. Rulla samman degen från långsidan, skär rullen i ca 4 cm breda bitar som du ställer rätt glest i en smord rund form med löstagbar kant, cirka 24 cm i diameter.

Sätt ugnen på 200°, låt kakan jäsa övertäckt till knappt dubbel storlek, gör en fördjupning mitt i varje bulle och lägg i en klick vaniljkräm pensla därefter kakan väl med uppvispat ägg.

Grädda kakan på galler i nedre delen av ugnen i cirka 35 minuter.

Låt kakan svalna, lossa försiktigt kanten innan kakan kallnat helt. Glasera med florsockerglasyr (rör ut florsockret i vatten).

Nytt recept på kanelbullar här med fördeg, en redning på mjöl och vatten/mjölk, som får jäsa under lång tid i omgångar. Jag gillar att experimentera och testa på nya recept och att samtidigt lära mig nya saker att ta med när jag själv skriver recept. Idag var det relativt varmt i köket så degen jäste ordentligt, här skulle jag redan från början bakat ut bullarna i 2 omgångar då bullarna blev väldigt stora när de jäste. Receptet kommer från Ballingslöv där de delar receptet från bagaren Daniel Larsson från Falkenberg.

500 gram kall mjölk
2-15 gram jäst (mängden beror på hur snabbt du önskar degen ska jäsa)
10 gram mortlade kardemummakärnor
10 gram salt
200 gram strösocker
300 gram tangzong
1200 gram vetemjöl special (jag valde Manitoba cream)
250 gram rumstempererat smör

Fyllning
250 gram rumstempererat smör
175 gram valfritt socker
25 gram vetemjöl
30 gram kanel

Tangzong
Vispa ihop 65 gram vetemjöl med 250 gram vatten i en kastrull. Värm på låg värme och rör runt med jämna mellanrum tills ”såsen” blir minst 66°. Låt svalna till rumstemperatur innan den tillsätts i degen.

Smula jästen i en bunke och häll på mjölken, sätt igång maskinen och samtidigt som jästen löses upp i mjölken häller man i socker, salt, kardemummakärnor och tangzong. När allt gått ihop hälls mjölet i och låt maskinen knåda tills allt torrt mjöl är borta. Smöret delas i små klickar/kuber och hälften hälls i först. När degen har knådat in första smöret hälls resten i och sedan får degen knådas för att få mer glutentrådar.
Låt degen jäsa någon timma och stjälp sedan upp den på lätt mjölat bord, vik kanterna på degen mot mitten och vänd på den så det blir till en grovt formad boll. Lägg sedan degen i en ren bunke och låt den jäsa till dubbel storlek. Det kan ta allt mellan 312 timmar beroende på mängden jäst, värmen i rummet och luftfuktigheten.

Blanda alla ingredienserna till fyllningen och förvara den i kylen fram tills den ska användas, glöm inte ta ut den en stund innan så den hinner bli mjuk.

När degen har dubblat i storlek stjälps den upp på ett lätt mjölat bakbord och kavlas till en rektangel på cirka 90 cm lång och 50 cm bred. Smeta ett jämnt lager fyllning över hela degen, vik först övre kanten mot mitten och därefter den undre delen så det blir ett 3-slag.
Mjöl lätt ovansidan och ta fram en degspade eller en pizzaslicer, skär cirka 1 cm tjocka remsor (90-10 gram) och snurra de till en knut. Lägg knutarna på en plåt med bakplåtspapper och täck med folie. Låt kanelbullarna jäsa till dubbel storlek i rumstemperatur eller i kylen. Förvärm ugnen till 230° i minst 30 minuter innan bullarna ska gräddas.

Vispa ihop 3 äggulor med lite vatten och en nypa salt, pensla bullarna och strö över pärlsocker.
Grädda mitt i ugnen i 8-12 minuter och låt de kallna på plåten.

Ett nytt försök till bullar denna gången på Karlsbaderdeg som är en deg utan kardemumma men med ägg och relativt mycket smör. Receptet hittade jag återigen på bloggen Sara bakar som drivs av Sara Wennerström, i bloggen beskriver hon arbetet med bageriet Solhaga Stenugnsbageri. Receptet är med fördeg och kall degvätska så man får räkna med att baket tar minst en förmiddag i anspråk. Men när man smakar på bullarna så är den långa tiden det tar att baka de något problem. Väldigt mjuka, fluffiga och välsmakande bullar som föll hela familjen i smaken.

Fördeg
375 gram vetemjöl (jag valde vetemjöl special)
25 gram strösocker
50 gram jäst
250 gram mjölk

Lös upp jästen i den kalla mjölken, väg upp mjöl och socker i degskålen och häll sedan på mjölkblandningen. Kör maskinen på låg hastighet i 10 minuter, låt degen vila i cirka 30 minuter antingen i en inoljad plastlåda med lock eller i degskålen med folie över.

Deg
55 gram strösocker
10 gram salt
4 äggulor
500 gram vetemjöl (även här vetemjöl special)
125 gram smör, rumstempererat
200 gram mjölk (gärna 3 % fett)

Här gjorde jag inte riktigt som receptet då jag valde att hälla i saltet sist. Socker, äggulor, mjöl och mjölk vägdes upp och hälldes i fördegen, arbeta degen i 5 minuter på låg hastighet. Dela smöret i mindre kuber som sedan hälls i med saltet, öka hastigheten och knåda degen i ytterligare 10 minuter, tills degen är elastisk och fin.

Låt degen vila igen i 30 minuter i antingen en inoljad plastlåda med lock eller i degskålen med folie över.

Utbakningen kan man göra efter eget huvud, vissa gör åttor som fylls med vaniljkräm, andra gör bullar som doppas i strösocker, jag valde att göra mina vanliga snurror då det är lättare att få till bra bullar när barnen hjälper till.

Placera bullarna på plåtar med bakplåtspapper och låt de jäsa till dubbel storlek (högsommarvärme så det tog knappt 1 timme), sätt ugnen på 230°, pensla med uppvispat ägg (blanda gärna i lite vatten och en gnutta salt för att göra det lättare att pensla på bullarna) och strö på pärlsocker.

Grädda bullarna i 8-10 minuter, håll koll de sista minuterna så de inte bränns.