Snart är det fettisdagen och inför det bakade vi idag släta bullar, det blev också provsmakning av semlor på eftermiddagen. Jag har redan ett par olika recept på semlor och släta bullar i bloggen men inget som är helt på kall degvätska. Så här har vi ett recept från Camilla Hamid där degen får jäsa ordentligt och resultatet blir helt underbart smakrika släta bullar som blev lyxigt goda som semlor. Camilla ger även 7 smarta tips för att få extra goda och fluffiga semlor.

Semmelbullar:
50 gram rumstempererad färsk jäst
5 dl rumstempererad mjölk
150 gram mjukt, rumstempererat smör
2 dl vit sirap
1 msk vaniljsocker
1 msk nymortlad kardemumma
1 tsk salt
ca 14 – 15 dl vetemjöl
1 ägg + 1 msk vatten + 1 nypa salt att pensla bullarna med

Nötig mandelmassa med tuggmotstånd:
200 gram mandelmassa
150 gram rostade & saltade sötmandlar
1 dl farinsocker
1½ dl florsocker
1 dl mjölk
1 nypa salt

Montering & dekoration:
6 dl vispgrädde
florsocker att dekorera med

Smula jästen i en bunke och lös upp i mjölken. Tillsätt därefter smör, vit sirap, mortlade kardemummakärnor, vaniljsocker och hälften av vetemjölet. Arbeta ihop till en kladdig deg, ha sedan i saltet och lite mjöl i taget tills du får en kladdig men hanterbar deg. Fortsätt knåda i 10 minuter med maskin på medelhastighet eller 20 minuter om du knådar för hand.

Dela degen i 18 lika stora delar om du vill göra medelstora semlor och 32 delar om du vill göra minisemlor. Kupa handen över en degbit i taget, tryck försiktigt mot bakbordet samtidigt som du rullar bollen inuti din kupade hand mot bordet tills du får en helt slät och fin boll. Lägg bollarna på plåtar med bakplåtspapper med generöst med mellanrum mellan dem. Platta till dem lite lätt och täck med bakduk. Låt jäsa i 2-3 timmar. Du vet att de jäst tillräckligt när de är minst dubbelt så stora.

Sätt ugnen på 200° (över- och undervärme).

Pensla bullarna med en blandning på ägg, vatten och salt som du vispat ordentligt med penseln eller gaffel så att den är helt klumpfri. Grädda bullarna i mitten av ugnen i ca 10-15 minuter eller tills de fått fin färg och är helt genomgräddade. Låt svalna på galler medan du gör mandelmassan.

Bryt ner den färdiga mandelmassan i mindre bitar och lägg i mixern tillsammans med rostade & saltade mandlar, farinsocker, florsocker och mjölk. Mixa ihop detta till en härlig mandelmassafyllning med crunch som är spritsbar. Ha över den i en spritspåse och låt vila i rumstemperatur.

Klipp triangulära lock till bullarna med hjälp hjälp av en sax. Klipp neråt för att samtidigt gröpa ur bullen. Ta bort överflödigt innanmäte av bullen som följer med locket.

Vispa grädden i en bunke med elvisp på medelhastighet till mjuka toppar om du ska spritsa ut grädden annars vispa lite till om klickar ut med sked.

Fyll bullarna med mandelmassa och vispgrädde. Lägg på locket och pudra med florsocker. Servera direkt. Vill du inte servera/äta alla på en gång fyllder du bara så många bullar som du ska äta. Resten av bullarna förvarar du torrt och svalt i plastpåse eller liknande som sluter tätt.

Dags för årets första julmarknad och då ville jag ha med något att bjuda på när vi senare skulle grilla hemma hos bekanta. Jag ville inte göra vanliga lussekatter utan något som jag inte hade testat baka innan, efter lite letande hittade jag denna butterkaka. Receptet kommer från Zeinas kitchen och alla älskade den. Kombinationen med saffran, kardemumma och vaniljkräm gör butterkakan både smakrik och

1 gram saffran
75 gram smör
2 ½ dl mjölk
1 tsk mortlade kardemummakärnor
1 ½ tsk vaniljsocker
25 gram färsk jäst eller 2 tsk torrjäst
½ dl strösocker
½ tsk salt
7 dl vetemjöl special

Fyllning:
10 msk pulver av marsans snabbvispade vaniljsås
1 ½ tsk vaniljsocker
4 dl mjölk (3% fetthalt)

Valfri garnering, välj fritt eller uteslut:
Pärlsocker
Mandel

Glasyr:
1 dl florsocker
Ca 1 tsk vatten

Lös upp saffranet i 2 msk hett vatten och ställ åt sidan. Värm mjölken och lägg i smöret, smöret behöver inte smälta helt, bara den mjuknar. När mjölken är ljummen, cirka 37°, blandar du den med jästen. Blanda saffranet, kardemumma, vaniljsocker och socker med mjölken, rör om. Tillsätt sedan mjöl och knåda degen väl en bra stund tills den blir smidig. Jag arbetar degen 10 minuter och hällde i saltet efter 5 minuter i bakmaskinen eller för hand så den blir elastisk och fin. Täck sedan bunken med en plastpåse och låt jäsa 1 timme i rumstemperatur.

Gör fyllningen. Lägg marsanpulver och vaniljsocker i en skål och mjölken i en separat skål. Samtidigt som du vispar häller du försiktigt pulvret i mjölken, så slipper du klumpar. Låt sedan stå i kylen under tiden degen jäser. Lägg ett bakplåtspapper i botten av en springform med avtagbar kant och smörj kanterna med smör. Ställ åt sidan.

Häll ut degen på mjölat bakbord, kavla ut en rektangulär platta, cirka 50×40 cm. Bred på ¾ av vaniljkrämen spara resten till garnering. Rulla plattan från långsidan. Skär ut cirka 12 bullar och lägg i formen. Klicka på resterande vaniljkräm och strö på önskad garnering. Täck med bakduk och låt jäsa i cirka 45-60 minuter.

Värm ugnen till 200°, baka mitt i ugnen i cirka 30-35 minuter, ta ut och låt kallna helt. Blanda florsocker och vatten tills du får en tjock och glasyr, ringla över den kalla kakan med en sked.

Låt glasyren stelna och servera kakan.

Barnen kommer ta med hem kompisar nu under veckan och för att ha något extra gott att bjuda på som mellis bakade jag extra saftiga kanelbullar idag. Receptet kommer från Fannies fika och hon kallar de ”Saftiga kanelbullar som på café” och de blev verkligen saftiga, dessutom galet stora. Jag försöker minska ner andelen socker vi äter i familjen så jag valde bort att pensla kanelbullarna med sockerlag. Fyllningen med både kanel och farinsocker blev riktigt lyckad, dessa bullar kommer att bakas igen.

Fyllning
150 gram rumsvarmt smör
1 dl brun farin
1 dl strösocker
4-5 tsk mald kanel

Vetedeg
50 gram jäst
5 dl mjölk kylskåpskall
½ msk mald kardemumma
250 gram rumsvarmt smör
180 gram strösocker
1 kg vetemjöl (ca 1 kg)
1 tsk salt

Blanda ihop samtliga ingredienser till fyllningen till en jämn och bredbar massa och ställ sedan åt sidan under tiden du gör degen.

Smula jästen i en bunke och tillsätt mjölken, blanda tills du ser att all jäst löst sig i mjölken. Häll i kardemumma, strösocker och ungefär hälften av vetemjölet och kör igång maskinen. När mjölet blandats in häll smöret i, delat i mindre bitar, tillsammans med resten av mjölet. Låt degen gå ihop och knåda den i 5 minuter, häll i saltet och knåda degen i ytterligare 10 minuter.
Låt degen vila i 30 minuter innan den hälls ut på bakbordet, kavla ut degen till en stor rektangel, cirka 30×60 cm. Bre på fyllningen jämnt över hela rektangeln och vik sedan på mitten (längs med långsidan), kavla lite till så den inte blir för tjock. Skär längder som är ca 1 ½ cm breda och gör sedan ett snitt från ena sidan men inte hela vägen upp (så att den ändå sitter ihop några cm på ena kanten) och snurra nystan.
Placera bullarna på plåtar med bakplåtspapper och lägg dem med ganska mycket utrymme emellan, de kommer att jäsa och bli stora. Jäs bullarna i 1 ½ – 2 timmar. Gör gärna ett test efter 1 ½ timme, om du petar lite på en bulle och degen ”åker tillbaka” ut igen då är jäsningen klar.
Sätt ugnen på 200 °, blanda ihop ägg, salt och vatten till penslingen och pensla bullarna och garnera med pärlsocker.
Blanda ihop sockerlagen, blanda runt tills sockret har löst sig i vattnet och ställ åt sidan.
Grädda bullarna i mitten av ugnen, cirka 15 – 17 minuter (eller tills du ser att de har fått fin färg).
Genast efter du tagit ut bullarna ur ugnen pensla dem med sockerlagen, det gör att bullarna håller sig saftigare längre och får en fin yta.

Jag har testat mig fram till ett recept på kanelbullar som fungerar i alla lägen men när man blir tipsad om ett recept som är utöver det vanliga måste man ju bara testa. Daniel Lindeberg som ligger bakom receptet driver Lindebergs bageri och konditori i Orminge utanför Stockholm. Han ger en hel del tips om hur man får till den perfekta bullen här på Werners Gourmetservice. Receptet på Daniels kanelbullar är gjort på 140 gram jäst så jag fick räkna om vikterna för att baka på 50 gram jäst istället.

Deg
1000 gram vatten – 357 gram vatten
2300 gram vetemjöl – 821 gram vetemjöl
400 gram socker – 143 gram socker
400 gram smör – 143 gram smör
45 gram kardemumma – 16 gram kardemumma
140 gram jäst – 50 gram jäst
30 gram salt – 11 gram salt
2 ägg – 1 litet ägg

Kanelremons
1000 gram mandelmassa – 357 gram mandelmassa
600 gram smör – 214 gram smör
45 gram kanel, lös med 1 dl vatten – 16 gram kanel, lös med 0,4 dl vatten

Blanda degen, med kall degvätska, ordentligt tills du får bra glutenutveckling. Det är ett viktigt moment som avgör om man ska få volym på bullarna. Testa genom att göra ett ”glutenfönster”, du tar en degboll och drar ut så det bildas ett fönster. Om degen håller ihop och inte gå sönder har du bra glutenutveckling. När du blandat degen plattar du ut den och ställ in i kylen cirka 2 timmar tills degen är kall.

Slå ut luften ur degen innan du kavlar ut den. När man kavlar ut degen ska man lyfta på degen och ”kela” lite med den för att ta bort spänningarna. Blanda mandelmassa och smör, tillsätt lite smör i taget så undviker du klumpar. Blanda i kanel utblandat med vatten. Bred på blandningen på degen.

Forma bullarna. Om du inte vill baka bullarna på en gång kan du ställa bullarna i frysen upp till 5 dagar.
Har man inte något jässkåp kan man sätta ugnen på 70°C och ställa in en skål med varmt vatten och sen stäng av ugnen. När det är ca 35°C ställer man in bullarna i ca 2 timmar. Att veta när bullarna är färdigjästa är något man lär sig, de ska se fluffiga ut och ökat dubbelt i volym. Att underjäsa bullar är ett vanligt fel många gör. Låt bullarna stå i rumstemperatur innan de ska gräddas, så de inte kommer direkt från en fuktig ugn. Det är bra om de får ”spröa” så de torkar till och får en lite torr hinna, då håller de bättre när man penslar på ägg.

Mixa ägg, lite vatten och en nypa salt och pensla bullarna med det och strö på flagad mandel

Ugnen ska ha en temperatur på 230° när du sätter in bullarna och sänk direkt till 190°C. Baka inte för länge. Ca 10 min för snäckor och 12 min för knut. Pensla bullarna med kall sockerlag direkt när de kommer ut från ugnen. Då blir de glansiga och håller sig längre.

På onsdag är det kanelbullens dag, jag hinner inte baka något innan dess så jag fick baka idag och stoppa i frysen tills på onsdag istället. Jag har flera olika recept på kanelbullar och det jag brukar använda kan jag nästan utantill numera, men jag gilla ratt testa nya recept och se hur resultatet blir. Receptet hittade jag på Kronjäst, degen blev riktigt lättarbetad och resultatet blir mjuka fina välsmakande kanelbullar. I receptet jäser de bullarna i ugnen med bara lampan på, jag behövde ugnen till middagsmaten så jag jäste istället i rumstemperatur. Kronjäst anger ingredienserna i vikter och ska man få ett konstant bra resultat är det verkligen att föredra även med bullar. Framför allt mjölet har en förmåga att packas under transport och ett dl-mått kan innehålla olika mängd mjöl, väg därför ingredienserna istället. Jag gjorde en liten ändring i hur jag satte degen, jag valde att hälla i saltet sist av allt.

50 gram (1 pkt) Jäst
300 gram (cirka 3 dl) vatten, kallt
200 gram (cirka 2 dl) mjölk, sval
1 080 gram (cirka 18 dl) vetemjöl special alternativt Manitoba cream
200 gram (cirka 2 dl) smör, mjukt, rumstempererat
180 gram (cirka 2 dl) strösocker
9 gram (1½ tsk) salt
10 gram (cirka 1 msk) kardemumma, grovmalen 
50 gram (cirka 1 st) ägg

Fyllning
350 gram mandelmassa
250 gram smör, mjukt
35 gram (4,5 msk) kanel
20 gram (2 msk) vaniljsocker
90 gram (1 dl) strösocker

Lös jästen i mjölken och vattnet, blanda i alla ingredienser förutom saltet och kör i maskin, 3 minuter långsamt och 10 minuter snabbt, efter 7 minuter häller du i saltet och knådar degen tills den är elastisk och fin. Dubbla tiden om du knådar för hand. Ta upp degen och knåda den lite för hand, forma den rund, lägg tillbaks den i bunken och täck med plast eller bakduk och låt den jäsa till dubbel storlek.

Under tiden som degen jäser blandar vi fyllningen. Riv mandelmassan på ett grovt rivjärn, blanda ut mandelmassan med visp eller vinge, långsamt, med lite smör i taget. När nu tagit i allt smör tillsätter du resterande ingredienser och blandar till en smet, cirka 1 minut på långsam hastighet.

Ta upp degen, dela den i två delar och kavla ut en del till en stor rektangel. Bred ut halva fyllningen på degen och rulla ihop degen lagom löst så degen kan jäsa. Skär cirka 1 ½ cm breda bitar som placeras i en bullform på en plåt.

Låt dina bullar jäsa i avstängd ugn med endast lampan påslagen i 60-90 minuter eller under handduk i rumstemperatur 90-120 minuter. Vispa ihop ägg, lite vatten samt lite salt och pensla bullarna och strö på pärlsocker. Värm ugnen till 225-230° i god tid innan kanelbullarna jäst färdigt, har du ugn med varmluft räcker det med 200°.

Grädda bullarna i mitten av ugnen i cirka 10 minuter eller tills bullarna har fått en gyllenbrun färg.

Vackert väder med härligt solsken ute inbjuder till fikastunder i det fria, till helgen ska vi till Liseberg för första gången denna säsong. Planeringen inför överraskningen för barnen pågår för fullt och vad kan bli bättre att ta med som fika än en härlig vaniljbulle med mandelmassa? Jag hittade en del olika recept på vaniljbullar som såg lockande ut men när jag hittade en bit mandelmassa i skafferiet gjorde jag en utökad sökning och hittade detta receptet på bloggen Villa Sjöliden.

50 gram jäst
125 gram smör
5 dl mjölk
1 ½ dl strösocker
½ tsk salt
2 tsk mortlad kardemumma
12-15 dl vetemjöl (jag valde vetemjöl special)

Fyllning
200 gram smör, rumsvarmt
1 dl strösocker
150 gram mandelmassa
1 msk vaniljsocker

1 ägg
Pärlsocker

Smält smöret och blanda i mjölken, värm sedan till 37° och rör därefter i kardemumman. Smula jästen i en bunke och häll i lite av vätskan, rör om tills jästen löst upp sig och häll därefter i resten av vätskan tillsammans med ocker och nästan allt vetemjöl. 

Arbeta degen till du ser att den börjar släppa från bunkens kanter, antingen med maskin eller med elvispens degkrokar. Häll i saltet och knåda degen 3-4 minuter till. Låt sedan jäsa i bunken i 40 minuter under bakduk. 

Under tiden degen jäser rör du ihop ingredienserna till fyllningen med elvisp så det blir en slät smet.  

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och knåda den smidig. Dela degen i två delar och kavla ut varje del till en rektangulär form (ca 25 x 40cm). Och här ska ni tänka på att INTE kavla degen för tunn, för annars så får ni inte bullarna så där härligt fluffiga. Bred på fyllningen på rektangeln, rulla ihop från långsidan och dela varje rulle i ganska tjocka bitar. Lägg dessa i några stora muffinsformar eller stora bullformar och låt jäsa under bakduk cirka 30 minuter. Sött ugnen på 250° samtidigt som bullarna börjar jäsa.

Pensla med vispat ägg och strö på riktigt med pärlsocker innan ni gräddar dom i mitten av ugnen på 250°.

Låt svalna på galler under bakduk!