På onsdag är det kanelbullens dag, jag hinner inte baka något innan dess så jag fick baka idag och stoppa i frysen tills på onsdag istället. Jag har flera olika recept på kanelbullar och det jag brukar använda kan jag nästan utantill numera, men jag gilla ratt testa nya recept och se hur resultatet blir. Receptet hittade jag på Kronjäst, degen blev riktigt lättarbetad och resultatet blir mjuka fina välsmakande kanelbullar. I receptet jäser de bullarna i ugnen med bara lampan på, jag behövde ugnen till middagsmaten så jag jäste istället i rumstemperatur. Kronjäst anger ingredienserna i vikter och ska man få ett konstant bra resultat är det verkligen att föredra även med bullar. Framför allt mjölet har en förmåga att packas under transport och ett dl-mått kan innehålla olika mängd mjöl, väg därför ingredienserna istället. Jag gjorde en liten ändring i hur jag satte degen, jag valde att hälla i saltet sist av allt.

50 gram (1 pkt) Jäst
300 gram (cirka 3 dl) vatten, kallt
200 gram (cirka 2 dl) mjölk, sval
1 080 gram (cirka 18 dl) vetemjöl special alternativt Manitoba cream
200 gram (cirka 2 dl) smör, mjukt, rumstempererat
180 gram (cirka 2 dl) strösocker
9 gram (1½ tsk) salt
10 gram (cirka 1 msk) kardemumma, grovmalen 
50 gram (cirka 1 st) ägg

Fyllning
350 gram mandelmassa
250 gram smör, mjukt
35 gram (4,5 msk) kanel
20 gram (2 msk) vaniljsocker
90 gram (1 dl) strösocker

Lös jästen i mjölken och vattnet, blanda i alla ingredienser förutom saltet och kör i maskin, 3 minuter långsamt och 10 minuter snabbt, efter 7 minuter häller du i saltet och knådar degen tills den är elastisk och fin. Dubbla tiden om du knådar för hand. Ta upp degen och knåda den lite för hand, forma den rund, lägg tillbaks den i bunken och täck med plast eller bakduk och låt den jäsa till dubbel storlek.

Under tiden som degen jäser blandar vi fyllningen. Riv mandelmassan på ett grovt rivjärn, blanda ut mandelmassan med visp eller vinge, långsamt, med lite smör i taget. När nu tagit i allt smör tillsätter du resterande ingredienser och blandar till en smet, cirka 1 minut på långsam hastighet.

Ta upp degen, dela den i två delar och kavla ut en del till en stor rektangel. Bred ut halva fyllningen på degen och rulla ihop degen lagom löst så degen kan jäsa. Skär cirka 1 ½ cm breda bitar som placeras i en bullform på en plåt.

Låt dina bullar jäsa i avstängd ugn med endast lampan påslagen i 60-90 minuter eller under handduk i rumstemperatur 90-120 minuter. Vispa ihop ägg, lite vatten samt lite salt och pensla bullarna och strö på pärlsocker. Värm ugnen till 225-230° i god tid innan kanelbullarna jäst färdigt, har du ugn med varmluft räcker det med 200°.

Grädda bullarna i mitten av ugnen i cirka 10 minuter eller tills bullarna har fått en gyllenbrun färg.

Julen börjar närma sig och med stormsteg och helgerna framöver kommer jag att baka en del gamla beprövade recept men även testa en del nya, detta är ett av de nya recepten. Jag hittade det nyligen och det kommer från Hilda Kirkhoff som vann Hela Sverige bakar 2020, det finns med i hennes bok ”Kaklycka med Hilda”. Degen görs dag 1 och får jäsa i kylskåpet över natten för att bakas ut dag 2, jag tyckte degen blev lite kladdig så det blev en plåt med lussekatter och två med släta bullar istället. Jag valde att väga mjölet och vet inte om det hade varit mer gynnsamt att kör mer på fri hand med hur mycket mjöl som skulle vara i degen.

2 påsar saffran
200 gram smör
5 dl kall mjölk
1 dl kall vispgrädde
1 paket jäst
1 ägg
1 ½ dl strösocker
14 dl vetemjöl (jag valde Manitoba cream från Ramlösa kvarn, annars fungerar vetemjöl special bra)

1 ägg
Russin
Pärlsocker

Dag 1
Blanda saffran med 1 msk strösocker och 2 tsk ljus rom eller vodka i en liten skål och låt stå minst 1 timme (gärna längre)
Smält smöret och låt det svalna.
Häll upp smör, mjölk, grädde, socker och saffransblandningen i en bunke. Smula ner jäst och tillsätt ägg och ⅔ av mjölet, arbeta ihop till en deg med maskin, tillsätt resten av mjölet lite i taget och fortsätt arbeta degen på medelhastighet i 10-15 minuter.
Täck skålen med folie, ställ bunken i kylskåpet och låt degen jäsa över natten.

Dag 2
Ta ut degen och håll ut den på en köksbänk eller på ett bakbord, arbeta inte in mer mjöl utan mjöla hellre händerna istället. Forma degen till lussekatter (eller något annat) och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Låt jäsa under bakduk i 30 minuter.
Värm under tiden till 200° (varmlufts), vill du ha russin i lussekatterna ska de läggas i blöt 10 minuter innan gräddning.

Vispa ihop ägg med lite salt, pensla lussekatterna och stoppa i russin, grädda mitt i ugnen tills lussekatterna blivit gyllene 8-10 minuter. Låt de kallna på galler under bakduk.3

En av säsongens första traditioner gick av stapeln idag, vi bakade lussekatter här hemma. Jag testade ett nytt recept i år, mest för att jag ville testa baka lussekatter med fördeg och se om det blir någon skillnad. Planen var frän början att testa ett recept jag sett från Roy Fares men valet föll på detta som jag hittade på köket.se. Det är proffskonditorn Magnus Johansson som lagt upp det och med tanke på hans meritlista var jag bara tvungen att prova hans recept. Lite av de tips som han tar upp valde jag att använda direkt.
Mortla saffran med lite socker och låt det ligga i en skvätt vodka eller konjak (jag dricker inte alkohol så jag valde en annan version se recept)
Blötlägg russinen så de inte torkar ut lussebullarna
Se till att alla ingredienser är rumstempererade
Smält inte smöret, arbeta in rumsvarmt smör istället (gör jag alltid när jag bakar biullar)

Saffran
1 msk kokande vatten
1 msk strösocker
2 gram saffran

Fördeg
500 gram mjölk, rumstempererad
500 gram vetemjöl special (använde Manitoba cream)
40 gram jäst
200 gram strösocker
1 gram saffran (hela satsen med vatten och socker)

Deg
1 tsk salt
500 gram vetemjöl special (Manitoba cream)
200 gram smör, rumstempererat

Dekoration
Blötlagda russin
Uppvispat ägg

Blanda, vatten, strösocker och saffran åt låt det stå och dra i minst 20 minuter, ställ samtidigt fram mjölken, jästen och smöret.

Fördeg
Se till att alla ingredienserna till fördegen är rumsvarma. Blanda ihop mjölk, vetemjöl, jäst, socker och saffran på låg effekt i 15 minuter. låt sedan fördegen jäsa under bakduk eller folie i cirka 30 minuter.

Efter jäsningen
Tillsätt vetemjöl och salt till fördegen, knåda den till en seg och elastisk deg. Knåda in smöret i degen, lite i taget. Forma degen till lussebullar, dekorera med russin, lägg på en plåt med bakplåtspapper och låt jäsa i cirka 1-2 timmar (allt beror på värmen i rummet och hur kall degvätska du har använt)

Sätt ugnen på 210° (varmluft) 30 minuter innan jästiden är över, grädda de i 5-8 minuter och pensla de med uppvispat ägg när du tar ut de ut ugnen.

Nytt recept på kanelbullar här med fördeg, en redning på mjöl och vatten/mjölk, som får jäsa under lång tid i omgångar. Jag gillar att experimentera och testa på nya recept och att samtidigt lära mig nya saker att ta med när jag själv skriver recept. Idag var det relativt varmt i köket så degen jäste ordentligt, här skulle jag redan från början bakat ut bullarna i 2 omgångar då bullarna blev väldigt stora när de jäste. Receptet kommer från Ballingslöv där de delar receptet från bagaren Daniel Larsson från Falkenberg.

500 gram kall mjölk
2-15 gram jäst (mängden beror på hur snabbt du önskar degen ska jäsa)
10 gram mortlade kardemummakärnor
10 gram salt
200 gram strösocker
300 gram tangzong
1200 gram vetemjöl special (jag valde Manitoba cream)
250 gram rumstempererat smör

Fyllning
250 gram rumstempererat smör
175 gram valfritt socker
25 gram vetemjöl
30 gram kanel

Tangzong
Vispa ihop 65 gram vetemjöl med 250 gram vatten i en kastrull. Värm på låg värme och rör runt med jämna mellanrum tills ”såsen” blir minst 66°. Låt svalna till rumstemperatur innan den tillsätts i degen.

Smula jästen i en bunke och häll på mjölken, sätt igång maskinen och samtidigt som jästen löses upp i mjölken häller man i socker, salt, kardemummakärnor och tangzong. När allt gått ihop hälls mjölet i och låt maskinen knåda tills allt torrt mjöl är borta. Smöret delas i små klickar/kuber och hälften hälls i först. När degen har knådat in första smöret hälls resten i och sedan får degen knådas för att få mer glutentrådar.
Låt degen jäsa någon timma och stjälp sedan upp den på lätt mjölat bord, vik kanterna på degen mot mitten och vänd på den så det blir till en grovt formad boll. Lägg sedan degen i en ren bunke och låt den jäsa till dubbel storlek. Det kan ta allt mellan 312 timmar beroende på mängden jäst, värmen i rummet och luftfuktigheten.

Blanda alla ingredienserna till fyllningen och förvara den i kylen fram tills den ska användas, glöm inte ta ut den en stund innan så den hinner bli mjuk.

När degen har dubblat i storlek stjälps den upp på ett lätt mjölat bakbord och kavlas till en rektangel på cirka 90 cm lång och 50 cm bred. Smeta ett jämnt lager fyllning över hela degen, vik först övre kanten mot mitten och därefter den undre delen så det blir ett 3-slag.
Mjöl lätt ovansidan och ta fram en degspade eller en pizzaslicer, skär cirka 1 cm tjocka remsor (90-10 gram) och snurra de till en knut. Lägg knutarna på en plåt med bakplåtspapper och täck med folie. Låt kanelbullarna jäsa till dubbel storlek i rumstemperatur eller i kylen. Förvärm ugnen till 230° i minst 30 minuter innan bullarna ska gräddas.

Vispa ihop 3 äggulor med lite vatten och en nypa salt, pensla bullarna och strö över pärlsocker.
Grädda mitt i ugnen i 8-12 minuter och låt de kallna på plåten.

Eller som Fredrik Nylén på Fredriks fika kallar de – sommarbullar. Vad är då sommarbullar? Jo bullar med jordgubbsfyllning och i dessa är det en hemkokt jordgubbskompott som blir fyllning. Enligt receptet kan man ven använda vanlig jordgubbssylt, jag tycker ofta den är för söt och valde då att göra den jordgubbskompott som Fredrik också hade gjort (följ länken ovan). Degen var riktigt lättarbetad, jag fick inte till speciellt fina snäckor (jag gör oftast snurror) men smaken är riktigt fin. Receptet var med pärlsocker på toppen, jag valde att kombinera mandelspån och pärlsocker. Detta gjorde jag för att bullen inte skulle bli för söt och för att jag gillar mandelspån på bullar. Min vana trogen valde jag att göra degen kalljäst och ändrar receptet efter det.

50 gram jäst
5 dl mjölk
150 gram rumstempererat smör
1 dl strösocker
1 tsk salt
2 tsk mortlad kardemumma
13 dl vetemjöl special (jag valde att använda Manitoba cream)

Fyllning
Cirka 3 dl jordgubbskompott

Smula jästen i en bunke, häll på mjölken och rör om tills jästen lösts upp helt. Tillsätt smöret i småbitar tillsammans med strösocker, salt och kardemumma. Tillsätt mjölet sist och arbeta degen i cirka 10 minuter med maskin eller dubbelt så länge för hand. Låt degen jäsa övertäckt med bakduk eller folie till dubbel storlek.

Knåda degen lite lätt på ett mjölat bakbord, kavla ut till en stor rektangel (eller dela degen i två delar om ditt bakbord inte är tillräckligt stort). Bred ett tunt lager fyllning på degen, rulla ihop långsida mot långsida och skär cirka 2 cm tjocka skivor. Lägg bullarna i bullformar på en plåt, låt de jäsa under bakduk i cirka 30 minuter, sätt ugnen i god tid på 225°.
Pensla bullarna med uppvispat ägg och strö över pärlsocker och mandelspån. Grädda mitt i ugnen i 8-10 minuter, låt de kallna på galler innan de är reda att provsmakas

Jag har sett en hel del recept där man gör en fördeg innan degen sätts och idag kände jag för att göra ett eget försök. Receptet jag använde kommer från Brinken bakar och bilderna såg väldigt fina ut, fyllningen fick jag inte riktigt att bli som jag ville då den rann ur bullarna allt för lätt. Det kan ha berott på värmeböljan som råder, jag kommer att testa de igen när det är lite kallare. Smaken var riktigt bra och de blev verkligen fluffiga och fina, jag bakade min vana trogen med Manitoba cream från Ramlösa kvarn istället för vanligt vetemjöl special. Jag vet inte om det var tillvägagångssättet eller mjölet som hade störst inverkan, men goda och saftiga blev bullarna vilket som.

Fördeg
250 gram rumstempererad mjölk
25 gram jäst
250 gram vetemjöl special (jag valde Manitoba cream)

Deg
250 gram vetemjöl special (jag valde Manitoba cream)
4 gram salt
6 gram mortlade kardemummakärnor
100 gram rumstempererat smör
100 gram strösocker

Fyllning
200 gram rumstempererat smör
175 gram strösocker
10 gram vaniljsocker
20 gram kanel
1 msk Maizena majsstärkelse
50 gram riven mandelmassa (kan uteslutas)

Blanda fördegen till en slät smet och låt den jäsa i cirka 1 timme.

Mortla kardemumman och häll sedan ner alla ingredienserna i den jästa fördegen. Arbeta i köksmaskin i minst 10-15 minuter och låt sedan degen vila övertäckt i 30 minuter. Den ska inte jäsa utan bara ”slappna av” så att du kan kavla den utan den drar ihop sig, gör fyllningen under tiden.

Blanda samman alla ingredienserna utan mandelmassan, se till att det är rumstempererat så det är lätt att breda ut. Vispa inte utan bara rör ihop ingredienserna.

Dela degen i två delar, kavla ut en del till en rektangel och bred på hälften av fyllningen jämt över hela degen. Strö över mandelmassa (jag tog mitt rivjärn och rev på den grövre delen rakt över degen). Forma bullarna som du vill ha de, jag gjorde snurror.
Lägg de på en plåt med bakplåtspapper och låt de jäsa underbakduk i cirka 2 timmar, det kan ta allt från 1-3 timmar, allt beror på värmen i rummet och luftfuktigheten. De sväller upp lite i ugnen med så om de inte jäser riktigt som du vill blir de saftiga och fina i ugnen.
Sätt ugnen på 225° (210° varmluft), pensla bullarna med ägg (blanda i lite vatten och salt för att kunna pensla lättare) och strö på pärlsocker.

Grädda bullarna i cirka 8 minuter, håll koll alla ugnar är olika.