Barnen här gillar tunnbröd och jag har kollat efter lite recept för att kunna göra egna, i veckan hittade jag en filmsnutt på svt.se där de bakade tunnbröd. Filmsnutten kom från Gomorron Sverige från 2017 och det är kocken Jesper Långström som delade receptet. Jag hade inga kokade kalla potatis så jag fick göra en ändring och körde med rågsikt tills degen var lagom fast och fin. Smaken blev jätte god och barnen ville inte sluta äta de, utseendet blev kanske inte det bästa jag har gjort. Min ugn är rätt låg (använder underugnen då överugnen ger ojämnt resultat) och det var riktigt svårt att få in tunnbrödet på bakstenen.

300 gram filmjölk
40 gram mörk sirap
60 gram surdeg (vete eller råg)
10 gram jäst
30 gram smör
260 gram vetemjöl
80 gram kornmjöl
1 krm malen anis
1 krm malen fänkål
12 gram salt
230 gram kokt, pressad potatis (här använde jag istället 2 dl rågsikt)

smula ner jästen i filmjölken och rör om ordentligt. Tillsätt alla övriga ingredienser förutom saltet och knåda i 10 minuter med maskinen. tillsätt saltet och knåda ytterligare 3-4 minuter. Lägg degen i en smord plastlåda eller bunke med lock och låt den vila i cirka 2 timmar.

Sätt ugnen på högsta värmen med en baksten (eller dubbla plåtar), använd inte varmluft utan över och undervärme.
Dela degen i önskade storlekar (cirka 100 gram per tunnbröd), kavla degen riktigt tunn med kruskavel (om du inte har en kruskavel kan du använda en vanlig och nagga med en gaffel efter)

Grädda tunnbrödet i cirka 5-7 minuter beroende på ugn och temperatur. Ta ut tunnbrödet och låt det svalna på galler.

Jag tycker att frallor är perfekt att ha med till frukosten på jobbet och försöker testa lite olika recept för att variera mig. Hittills har jag inte testat någon surdegsfralla så det var jag ju tvungen att råda bot på. Receptet kommer som flera gånger innan från Kenny Jacobsson och hans youtube kanal Surdegsgott. Jag testade med sesamfrö och vallmofrö som dekoration och smaken blev klart bättre med sesamfrön. Resultatet blev härliga knapriga kanter och underbart mjukt och smakrikt inkråm.

740 gram vetemjöl special
60 gram grahamsmjöl
600 gram vatten
80 gram surdeg
16 gram salt

Att baka surdeg är en process och här kommer de hållpunkter jag använde denna gången. Vikningen görs genom att degen viks in från kanterna mot mitten och sedan får vila 30 minuter mellan varje gång. Här visar Martin Johansson hur man gör vikningen.

Dag 1
08:30 – Blanda mjöl, vatten och surdeg
09:00 – Blanda i salt
09:30 – Första vikningen
10:00 – Andra vikningen
10:30 – Tredje vikningen
11:00 – Fjärde vikningen och placeras i kylskåpet.

Dag 2
08:00 – Sätt ugnen på 250° så den blir ordentligt genomvarm när frallorna ska gräddas.
08:30 – Häll upp degen på mjölat bord och sträck ut den till en jämntjock fyrkant. Dela den i lagom stora bitar som placeras med den kladdiga sidan uppåt på plåtar med bakplåtspapper. Strö över valfria fröer eller kärnor, sänk värmen till 230° och grädda mitt i ugnen i 13-15 minuter, tills de får bra färg.

Detta är tredje försöket att få till ett gott surdegsbröd bakat i en gjutjärnspanna, jag gillar baka i den då man får en fin skorpa även på vanligt bröd med gjutjärnspanna. Receptet på detta brödet kommer från en kanal på Youtube jag har börjat följa och Kenny Jakobsson som driver kanalen har i sin tur hittat receptet i en bok av Chad Robertson som heter Tartine bread. Jag har hittills inte börjat göra egen surdegsgrund utan jag har sådan tur att jag kan köpa den via en lokal kvarn som har ett eget bageri. När man bakar surdegsbröd är alla måttangivelser i gram då decilitermått kan bli väldigt missvisande på mjöl.

Grundreceptet är på 800 gram mjöl, men då jag inte hade tillräckligt med surdegsgrund för det räknade jag om ingredienserna till 67,5% av grundreceptet. Att baka surdegsbröd tar lång tid och det måste det göra för att alla momenten ska bli bra, detta receptet tar 3,5 timmar innan brödet har kommit in i kylskåpet för stå till sig till dagen efter. Man kan lätt räkna med att det tar minst 24 timmar från det att man startar degen tills brödet är gräddat i ugnen.

486 gram vetemjöl special (ekologiskt från Limabacka kvarn)
54 gram grahamsmjöl (från Berta kvarn)
405 gram vatten
108 gram surdegsgrund (från Limabacka kvarn)
11 gram salt

Detta tidsschema följde jag när jag gjorde brödet, se under schemat för mer utförlig bakbeskrivning.
Dag 1
Kl. 10.00 – Blanda vatten, surdeg och mjöl.
Kl. 10.30 – Blanda i salt
Kl. 11.00 – Vik 1
Kl. 11.30 – Vik 2
Kl. 12.00 – Vik 3
Kl. 12.30 – Vik 4
Kl. 13.00 – Forma brödet till en boll på bänken
Kl. 13.30 – Forma och vik ihop till en spänstig boll och placera i jäskorg. Plasta in jäskorgen och placera den längst ner i kylen i mist 8 timmar.
Dag 2
Kl. 13.30 – Baka ut brödet.

Bakbeskrivning
Väg upp alla ingredienser och ta fram en degbunke, häll i surdeg och vatten och rör runt med handen tills surdeg och vatten är blandat. Häll i allt mjöl och fortsätt röra runt med händerna tills att vätska är inarbetad och det inte finns några mjölklumpar kvar. Plasta bunken eller sätt på ett lock och låt degen vila i 30 minuter.

Häll i saltet och blanda runt så det fördelas i hela degen, plasta eller sätt på lock och låt degen vila i 30 minuter.

Häll upp degen i en lite större plastlåda med lite olivolja i botten (min degbunke var för liten för att på ett bra sätt kunna vika degen) och vik degen från kortsida till kortsida och från långsida till långsida. För att se hur man viker degen se 3:25 in på klippet från Kenny
Degen ska vikas fyra gånger totalt och det ska vara 30 minuter mellan varje vikning.

30 minuter efter fjärde vikningen hälls degen ut på bänken och den ska formas till en rund boll, degen ska sedan vila i 30 minuter på bänken. Den kommer att tappa en del av spänsten som viken har byggt upp i degen men det är helt normalt.

Efter 30 minuter formar man degen till en boll igen genom att göra vikningar av degen innan den placeras i en jäskorg antingen med en linneduk som skydd eller bara mjölad. Jäskorgen med degen placeras i en påse som försluts och den placeras längst ner i kylskåpet för att smaken i degen ska utvecklas. Degen ska stå i kylskåpet minst över natten (8 timmar) men gärna upp till 24 timmar om det går.

Utbakning
Ställ in en gjutjärnsgryta med lock i ugnen och värm den till 250°, jag bakar alltid mina bröd i varmluft då jag inte får upp lika hög värma i min vanliga ugn. När ugnen är uppe i 250° häller du ut degen från jäskorgen och snittar brödet med en vass kniv, snittet hjälper brödet att resa sig i ugnen och samtidigt bildas en dekorativ skorpa. Ta ut gjutjärnsgrytan och pudrar lite mjöl i botten innan degen placeras i grytan med snitten uppåt.
Lägg på locket och grädda i cirka 25 minuter, ta av locket och sänk värmen till 200° och grädda i ytterligare 25 minuter.
Brödet är färdigt när du har en hård skorpa även på undersidan och det låter ihåligt när du knackar på botten.

Jag har gjort ett nytt försök att baka surdegsbröd och denna gången tog jag en genväg genom att köpa surdegsgrund i butiken, så detta receptet kommer från baksidan på surdegspaketet från Kronjäst. Detta bröd behövde ingen extrem jäsningstid och blev riktigt gott, ganska kompakt och litet trots att jag jäste det lite längre innan det skulle in i ugnen. Jag bakade de i mina brödformar för att försöka få de att bli höga istället för att flyta ut.

1 påse Surdeg fullkornsvete (150 gram)
½ paket jäst för matbröd
5 dl kallt vatten
12 ½ dl vetemjöl special
2 ½ tsk salt
1 msk olivolja

Rör ihop jäst, surdeg och vatten, tillsätt alla ingredienser utom saltet. Knåda till en elastisk och smidig deg, cirka 10 minuter i maskin eller 15 minuter för hand. Häll i saltet mot slutet. Degen får vara lös, men inte kladdig. Forma degen jämn och fin och låt jäsa till dubbel storlek i bunken med plastfolie över (minst 2 timmar)

Häll upp degen på et bakbord, arbeta degen så lite som möjligt. Dela degen i 2 – 3 delar om du gör limpor eller 4 om du gör baguetter. Forma bitarna varsamt och placera de på en plåt och täck med bakduk, jäs i cirka 1 timme.

Sätt ugnen på 260°, snitta bröden med en vass kniv precis innan de ska gräddas så de får ett fint mönster. Sänk värmen till 220° och grädda mitt i ugnen tills bröden fått fin färg (20 – 30 minuter).

Låt svalna på galler

Jag gillar att bara kanelbullar, men ibland vill jag testa lite nya knep eller nya degar, så denna gången fick det bli kanelbullar på surdegsgrund. Längre jästider, men i övrigt blir det lika bra om inte bättre bullar på surdeg än på jäst. Jag testade att välja bort jäst helt när jag provbakade denna, men degen behöver nog kombinationen av jäst och surdeg för att riktigt komma igång så de bullarna blev lite mindre denna gången, men så goda de blev. Receptet kommer från köket.se

500 gram mjölk
1100 gram vetemjöl special
200 gram socker
200 gram smör (rumstempererat)
30 gram jäst
20 gram malen kardemumma
10 gram salt
50 gram ljus surdeg

Häll alla ingredienserna i en bunke, arbeta degen på låg hastighet i 3 minuter, öka sedan hastigheten och kör degen i 7 minuter till. Kavla ut degen till en rektangel, bred på smör på halva degen, strö över kanel och sedan strösocker innan degen viks långsida mot långsida. Skär remsor cirka 1 – 1 ½ cm breda och snurra ihop remsan till en knut. Vira remsan runt pek- och långfinger och förslut sedan knuten genom att trycka in änden mitt under.

Låt bullarna jäsa på plåt med bakplåtspapper under bakduk i 2 timmar.

Sätt ugnen på 220°, pensla med uppvispat ägg och strö över pärlsocker. Sänk värmen till 200° och grädda bullarna i 15 minuter (tills de blir gyllenbruna)

Nästa steg i bakning har lett mig till att testa baka med surdeg istället för jäst, resultatet har varierat men det blir bättre och bättre. Denna limpa kommer jag att baka fler gånger, men då blanda i lite kryddning i och dekorera med fröer och nötter för att få ett mer tilltalande bröd. Smaken sitter där, men den kan nog skruvas upp lite till. Grundreceptet kommer från Allt om mat.

2 + 2 msk vetemjöl
2 + 2 msk vatten
2 + 2 msk grundsurdeg

Fördeg enligt ovan
3 dl ljummet vatten
7 dl vetemjöl special
1 tsk salt

Blanda 2 msk vatten, 2 msk vetemjöl och 2 msk grundsurdeg i en skål. Täck med plast och låt stå ca 12 timmar. Tillsätt samma mängd vatten, vetemjöl och surdegsgrund, täck med plast och låt stå i ytterligare 12 timmar.

Blanda fördegen med vatten i en degbunke, tillsätt mjöl lite i taget och spara 1 ½ – 2 dl till utbakningen. Arbeta degen hela tiden så den blir slät och lite seg. (degen ska vara lös)- Täck med plast och låt jäsa i rumstemperatur i 3 timmar. Efter jäsningen blandas saltet i degen, om degen inte jäst ordenligt kan man blanda i 5 – 10 gram jäst och låta degen jäsa en stund till.

Stjälp upp den jästa degen på ett väl mjölat bakbord. Knåda inte degen utan dra och vik in kanterna runt om flera gånger. Tillsätt mer mjöl om det är klibbigt. Degen ska kännas pösig och lite seg, forma ett bröd och lägg i en avlång brödform med bakplåtspapper i. Täck med bakduk eller folie och låt den jäsa i en timme.

Sätt ugnen på 250°, gör några snitt på det jästa brödets ovansida. Ställ i nedre delen av ugnen och släng in några isbitar i botten. Stäng ugnsluckan snabbt. Grädda i 15 minuter och sänk därefter till 200° och grädda ytterligare 15 – 20 minuter. Tag upp brödet ur formen och låt svalna på galler