Nytt recept på kanelbullar här med fördeg, en redning på mjöl och vatten/mjölk, som får jäsa under lång tid i omgångar. Jag gillar att experimentera och testa på nya recept och att samtidigt lära mig nya saker att ta med när jag själv skriver recept. Idag var det relativt varmt i köket så degen jäste ordentligt, här skulle jag redan från början bakat ut bullarna i 2 omgångar då bullarna blev väldigt stora när de jäste. Receptet kommer från Ballingslöv där de delar receptet från bagaren Daniel Larsson från Falkenberg.

500 gram kall mjölk
2-15 gram jäst (mängden beror på hur snabbt du önskar degen ska jäsa)
10 gram mortlade kardemummakärnor
10 gram salt
200 gram strösocker
300 gram tangzong
1200 gram vetemjöl special (jag valde Manitoba cream)
250 gram rumstempererat smör

Fyllning
250 gram rumstempererat smör
175 gram valfritt socker
25 gram vetemjöl
30 gram kanel

Tangzong
Vispa ihop 65 gram vetemjöl med 250 gram vatten i en kastrull. Värm på låg värme och rör runt med jämna mellanrum tills ”såsen” blir minst 66°. Låt svalna till rumstemperatur innan den tillsätts i degen.

Smula jästen i en bunke och häll på mjölken, sätt igång maskinen och samtidigt som jästen löses upp i mjölken häller man i socker, salt, kardemummakärnor och tangzong. När allt gått ihop hälls mjölet i och låt maskinen knåda tills allt torrt mjöl är borta. Smöret delas i små klickar/kuber och hälften hälls i först. När degen har knådat in första smöret hälls resten i och sedan får degen knådas för att få mer glutentrådar.
Låt degen jäsa någon timma och stjälp sedan upp den på lätt mjölat bord, vik kanterna på degen mot mitten och vänd på den så det blir till en grovt formad boll. Lägg sedan degen i en ren bunke och låt den jäsa till dubbel storlek. Det kan ta allt mellan 312 timmar beroende på mängden jäst, värmen i rummet och luftfuktigheten.

Blanda alla ingredienserna till fyllningen och förvara den i kylen fram tills den ska användas, glöm inte ta ut den en stund innan så den hinner bli mjuk.

När degen har dubblat i storlek stjälps den upp på ett lätt mjölat bakbord och kavlas till en rektangel på cirka 90 cm lång och 50 cm bred. Smeta ett jämnt lager fyllning över hela degen, vik först övre kanten mot mitten och därefter den undre delen så det blir ett 3-slag.
Mjöl lätt ovansidan och ta fram en degspade eller en pizzaslicer, skär cirka 1 cm tjocka remsor (90-10 gram) och snurra de till en knut. Lägg knutarna på en plåt med bakplåtspapper och täck med folie. Låt kanelbullarna jäsa till dubbel storlek i rumstemperatur eller i kylen. Förvärm ugnen till 230° i minst 30 minuter innan bullarna ska gräddas.

Vispa ihop 3 äggulor med lite vatten och en nypa salt, pensla bullarna och strö över pärlsocker.
Grädda mitt i ugnen i 8-12 minuter och låt de kallna på plåten.

Hokkaido är ett väldigt mjukt bröd från japan, det liknar lite brioche i stilen och det brukar kallas japanskt mjölkbröd. Jag har börjat leta efter recept från alla världens hörn för att berika min kunskap men även för att kunna laga och baka intressant mat och bröd till familjen. Receptet hittade jag på Cake by mary som finns på Allt om mats bloggdel, hon har i sin tur hittat receptet hos BrödKlaras blogg. Brödet blir väldigt fluffigt och mjukt och det kommer bakas fler gånger hos oss, idag gjorde jag två olika versioner som jag sett på bilder. Första är gjort med 1o runda degbollar som placeras i en brödform på 1 ½ liter, den andra är två längder som placeras i en 1½ liters brödform och sedan skåras innan bakningen.

Tanzhong (redning)
50 gram vetemjöl
129 gram mjölk
120 gram vatten

Deg
50 gram jäst
250 gram kall mjölk
96 gram strösocker
2 tsk salt
2 ägg
655 gram vetemjöl
125 gram smör rumstempererat

Vispa samman ingredienserna till tanzhong i en liten kastrull, smeten ska bli slät. Sjud den på medelhög värme, rör om hela tiden, tills smeten har tjocknat ordentligt men fortfarande går att hälla (det tar cirka 6-7 minuter). Häll över redningen i en skål, täck med plastfilm och låt den svalna i rumstemperatur.

Smula ner jästen i en bunke och rör ut med lite av mjölken, häll i resten av mjölken tillsamman med socker, salt, ägg och hela skålen med tanzhong. Häll i mjölet och knåda i cirka 5 minuter, skiva smöret i mindre bitar och häll i, knåda i ytterligare 10-12 minuter tills degen är mjuk och kletig. Lägg degen i en lätt smord bunke, täck med plastfilm och låt jäsa till dubbel storlek (cirka 1 timme).

Ta upp degen på ett bakbord och dela den i 6 lika stora delar. Låt degen vila i 15 minuter, smöra 2 brödformar som rymmer 1 ½ liter och pudra med lite mjöl. Det går också bra att klä formarna med bakplåtspapper. Mjöla bordet lätt och rulla ut en degbit till en 20 cm lång rulle. Platta till den med händerna så den blir cirka 10 cm bred. Rulla ihop från ena kortsidan till den andra. Lägg rullen i en av brödformarna, gör likadant med de andra degbitarna och fyll formarna – 3 rullar i varje form. Jäs bröden under bakduk i 30 minuter oh sätt samtidigt ugnen på 175°

Pensla bröden med mjölk och grädda längst ned i ugnen i 35-40 minuter, innertemperaturen ska nå 92°